Por que, nos tempos soviéticos, em cantinas e cafés self-service baratos, dos pratos de carne no cardápio, o goulash estava mais presente, enquanto o resto estava modestamente ausente? E tudo é simples….
- A carne foi trazida. Carne normal foi trazida. Mas vai chegar à cozinha e quanto, e que - na maioria das vezes dependia da liderança - disse tia Zina, minha consultora especialista em todas as questões de alimentação pública do período soviético, uma ex-mulher de Odessa, que ajudou A União Soviética. - Havia uma gerente em uma das minhas cantinas - ela parecia quieta e quieta, um rato cinza, você olha para ela e você vai entender - leve-o como um letão, só... e uma alma. Só dessa forma todo mundo estava roubando que uh - ficou assustador. Dois meses depois, eu fugi dali e fiz a coisa certa, aí veio o UBKHS e abriu, falaram que ela tinha anéis de ouro enrolados em potes de três litros. Verdadeiro ou não - quem sabe?
E então ela trabalhava em um café jovem, lá tínhamos um gerente - você olha e pode mandar um cheque! Ok, pendurada com ouro, então toda ela, sua saia era de leopardo, uma jaqueta de couro, ela dirigia o carro sozinha. Bem, quem não sabia tinha certeza - rouba. E ela tinha um histórico - é mais fácil estrangular do que denunciar. Ideológico. É verdade, o pai está no comitê regional, o marido dela é capitão de uma longa viagem, ele foi para o exterior, por que essa carne seria roubada e vendida? Mas lá a gente fazia goulash também, adorávamos tanto, às quatro estava vazio, comemos de tudo!
Fartsa vai se reunir em um café, é engraçado - debaixo da mesa em copos com compota alguém está lá de suas garrafas com adesivos, eles comem goulash com purê de batata... assim é a vida. Ela riu.
Tenho uma imaginação rica, posso imaginar os contrabandistas despejando conhaque ou uísque barato debaixo da mesa (não consigo entender por quê?) Em um café jovem, e comendo tudo isso com goulash e purê de batata, eu consigo. A imagem é engraçada. E, em geral, ele desenha os costumes de uma cidade portuária litorânea ...
Mas estamos falando de goulash!
- Como foi cozido, que até as veias ali ficaram moles? - perguntei a tia Zina. - Extinguiram por muito tempo? Talvez sob pressão? Você adicionou algo? Marinado?
- Pelo que? - Ela ignorou. - Tudo de acordo com os mapas tecnológicos - tínhamos que sair da pele e preencher os caroços?
A receita do goulash do mapa tecnológico revelou-se bastante simples.
- Carne - de 1.800 a 2.200 gramas (dependendo da espécie, o mínimo era a carne de porco, principalmente - de boi)
- Gordura animal derretida - 100 gramas
- Cebolas - 300 gramas
- Purê de tomate - 200 gramas
- Farinha - 60 gramas
Como eles cozinhavam:
A carne é cortada em pedaços de 20-30 gramas cada. Idealmente - em cubos, mas cubos, especialmente se a carne - veias e aparas, não podem ser alcançados. Frito na gordura derretida até ficar crocante em fogo alto. Nem toda a gordura é utilizada - parte é deixada para passar o resto dos produtos.
Ao mesmo tempo, o purê de tomate é salteado - a gordura é derretida em uma panela (cerca de 5% do peso do purê de tomate) e este purê de batata é enviado para ele. Passando - de 30 a 50 minutos.
Em seguida, despeja-se a carne frita com água fervente ou caldo, manda-se purê de tomate para lá, fecha-se bem a tampa e tudo isso é cozido por cerca de uma hora.
Enquanto a carne está estufada, a cebola é picada e salteada na gordura derretida restante com adição de sal e pimenta - deve-se obter uma espécie de molho. Logo que a carne esteja cozida durante uma hora (é possível um pouco mais), rega-se com uma mistura de cebola e cozida durante mais trinta minutos. 5 minutos antes de cozinhar, adiciona-se folhas de louro.
Uma hora e meia de guisado com tomate é o suficiente para a carne ficar macia, mas não esparramada.