Dizem que depois da revolução, todos os pratos requintados, cujos nomes sugeriam um estilo de vida burguês e aristocrático, foram renomeados com urgência. Para que não houvesse portaniers, creme de la reins, a la broches e joinville.
Não sei, nem eu nem nenhum de vocês, queridos convidados, já vimos esses tempos.
No entanto, na restauração pública soviética - restaurantes e cafés - era servido um prato, cujo nome indicava: e o conde não se envergonhava de comê-lo.
Bem, os consumidores, embora não gráficos, usaram... e com alegria.
Se alguém não entende o que quero dizer, revelo minhas cartas: julienne.
Antes (na adolescência ou mesmo na infância) eu me interessava pela pergunta: se um prato é juliana, então por que é servido em cocoters e não em juliana. Por que não existem pratos como um vigarista?
Nesse estado de coisas, em minha opinião, não havia lógica alguma.
Só quando me interessei pela história da culinária é que descobri: a juliana que é a juliana e a que temos nas cocotarias são “duas grandes diferenças” /
Para começar, juliana é uma forma de cortar vegetais em fatias finas, cerca de um milímetro e meio, e tudo cozido com eles, serão chamados de la julienne, ou simplesmente "julienne" A palavra julienne, aliás, remonta ao francês de juillet - "Julho".
Para esse corte, existe uma faca especial, que se chama juliana. Sua lâmina tem 25 cm de comprimento e 2 cm de largura.
Historicamente, existem muitos juliennes na França. Esta é uma sopa e uma caçarola com qualquer coisa, dependendo de qual parte da França este prato é preparado - em algum lugar é mais leve e mais parecido com sopa, em algum lugar mais satisfatório, e esses são vegetais com aditivos, assados em um molho feito de farinha e nata.
Mas na Rússia, julienne era originalmente uma sopa. No livro de receitas Molokhovets, uma receita foi dada:
- Ferva o caldo de carne.
- Seque as tostas de um pão de centeio, cubra com caldo e mantenha sob a tampa por cerca de uma hora. Escorra e coe o caldo não absorvido (biscoitos também podem ser espremidos, eu acho)
- Corte uma cenoura grande, nabo, cebola, talo de repolho descascado e seis a sete talos de aspargos em tiras muito finas, adicione uma colher de ervilhas e alguns feijões verdes. Cozinhe por uma hora.
- Quando os vegetais estiverem quase prontos, coloque-os no caldo de infusão sobre o pão e mexa. Sirva quente, com bolachas (se devo comer fresco ou aquelas com caldo, não entendi) e ervas picadas.
Impressionado? Tentaste? Então, eu não sou.
Mas lembro de cor a receita da juliana soviética, embora agora não esteja na moda cozinhá-la:
- Desmontamos o frango cozido em fibras.
- Cortamos os cogumelos, como a cebola.
- Salgue tudo isso, coloque pimenta em cocoters e recheie com molho - seja bechamel, se decidirmos seguir as regras, ou com uma versão caseira de creme de leite, manteiga e maionese. As proporções são quase livres, levando em consideração o fato de que manteiga e maionese juntas não devem ser mais creme de leite.
- Polvilhe tudo com queijo ralado por cima e leve ao forno a 150 graus no forno até ficar crocante, mas não menos de 15 minutos.
É verdade, estou mais interessado na sopa Molokhovets, afinal... E você?