Já lhe disse - tenho uma consultora em "cozinha soviética", uma senhora que recebeu a profissão de cozinheira na URSS e trabalhou em muitos lugares naquela época? O nome dela é tia Zina, mas, me perdoe, não vou dizer o sobrenome dela.
É interessante ler e ouvir suas lembranças daquela época, ou melhor, sobre seu trabalho naquele período - principalmente porque, tendo nascido em 43, ele encontrou muitas mudanças e perturbações ...
Uma das histórias é como ela ganhou um apartamento de cooperativa por vários anos "em tortas".
- Então, afinal, o UBHSS lutou contra os bandidos? - Fiquei espantado quando ouvi pela primeira vez.
- Tyuu! Ela respondeu. - Não havia necessidade de roubar, peks, mais importante, mas peks. Salário secundário e ainda mais na temporada. Os veranistas virão em grande número - para as tortas há uma fila perto da praia, um pouco menor do que no mausoléu.
Em geral, tia Zina conseguiu um emprego alguns anos depois de receber seu diploma em uma pequena sala de jantar em uma cidade turística. Sua peculiaridade era que as tortas stolovskie estavam esgotadas, e um homem, um judeu, que ainda não era velho e muito, aparentemente, intrometido, trabalhava como vendedor de tortas.
Depois de receber as compras que dependiam do dia para o trabalho, tia Zina pôs-se a trabalhar de manhã cedo. Ela largou a massa (com lamentações, que farinha ruim e fermento de merda), dançou em volta dela como uma das professoras ensinou, e... levantou-se para a mesa. Sobre o que ela honestamente não calou - ela não mandou os preparativos da torta (quando a massa foi cortada em tortas) após o primeiro lote (ou seja, as tortas foram retiradas para pesar) na balança. Demorou muito, então é tudo em tamanho.
E assim o dia passou - ela assa tortas, o vendedor retorna periodicamente, recarrega seu carrinho. À noite, ele deu três rublos para tia Zina - ele disse a parte dela.
Ela está em pânico - como uma ação, eu não vou roubar! E ele sorri - pega, ele diz, pega, merece, as tortas são boas, exuberantes, e mais do que de acordo com o layout dado a você, você deveria. O peso total das tortas vendidas é igual ao planejado, a receita delas é entregue, cada centavo, não pense no resto.
Para explicar mais ou menos, a cozinheira recebeu comida - ela tem que fazer cem tortas com essa comida. Mas se a massa é boa, a farinha é forte, o fermento funciona, então as tortas podem acabar sendo cento e vinte. Eles serão magníficos, em tamanho - como deveria ser, mas em peso, é claro, eles vão falhar - mas aí você pode cancelar o pacote, e não encontraram defeito nas oscilações do peso dos produtos na saída - ou a farinha vai entrar fraca, então - úmido... Mais recheio não será suficiente em tal tortas.
Em geral, pensou tia Zina, e na manhã seguinte ela veio trabalhar cedo. Porque quanto mais você dançar em torno do teste, melhor será o resultado. E você pode trabalhar até mesmo fermento quase totalmente morto, e mesmo com farinha fraca você pode obter uma massa leve.
-E quanto mais? - Eu perguntei.
- Bem, contra a norma estabelecida, em termos de volume da prova, 15 por cento foi o suficiente para mim. Houve artesãs que assaram um terço a mais do que deveria. Mas já havia o risco, os recheios com gulkin... os compradores ficaram indignados ...
E agora os prometidos truques que serviam para deixar a massa arejada e saborosa, e tem mais tortas em quantidade.
1. Diluímos o fermento em água, a uma temperatura de pelo menos 30 graus e não mais de quarenta. Dissolva um pouco de açúcar na mesma água. Se o fermento for diluído em água com uma temperatura abaixo de 30 graus, eles podem acordar, mas crescerão muito mal. Se estiver acima de quarenta, também não é muito bom, e se estiver acima de 50, simplesmente vai cozinhar.
2. A proporção de farinha e água é padrão - 1 para 2. para 1 litro de água - dois quilogramas de farinha.
3. Não é necessário amassar a massa, acrescentando farinha aos poucos. Na alimentação pública, isso não é difícil de fazer - ali a massa é amassada na máquina. Em casa, primeiro despeje água no recipiente, adicione fermento diluído, sal, açúcar (se estiver na receita) e isso é tudo - farinha. Mexa para evitar grumos - deixe por meia hora. Durante este tempo, o glúten se desenvolverá como deveria, sem amassar cansativo.
No bufê público, é mais ou menos assim: mexa, desligue o carro. Esperamos vinte e trinta minutos - eles ligaram. Em casa, depois de meia hora, é preciso amassar a massa (um pouco) em movimentos circulares da borda para o meio. O resultado é uma massa de estrutura uniforme.
Ao mesmo tempo - é importante que os ovos e o componente gorduroso, se houver, interfiram na massa por último. É impossível que a gordura se misture diretamente com o fermento - eles funcionarão pior.
4. Para que as tortas fiquem macias e fofas, são necessárias duas amassadas e uma prova. A primeira amassadura ocorre após 45 minutos ou uma hora, enquanto que, se tudo for feito corretamente, e o fermento começar a trabalhar, a massa já deve dobrar de volume. Segundo treino - mais uma hora. Depois, você pode cortar a massa em tortas e até esculpi-las.
O principal é que a revisão depois disso deve demorar cerca de uma hora. E quando essa hora tiver passado - então na manteiga ou nas tortas do forno.
Bom apetite!