Sei que haverá quem discuta comigo, mas o principal sucesso do serviço de bufê soviético entre as sopas sempre foi a miscelânea. Não borscht em suas várias variações, não sopa de repolho, mas uma mistura.
Por mais que viajássemos com nossos pais pelo país, onde quer que jantássemos, se pedíssemos ou levássemos uma miscelânea, era delicioso. Picante, ligeiramente azedo, não muito gorduroso... E, o mais importante, não havia miudezas nesta sopa.
Apesar dos mapas tecnológicos, a presença de subprodutos, nomeadamente rins, estava implícita.
Como isso aconteceu?
Suspeito devido à ausência completa e radical de rins no prato, aliás. Bem, ou o fato de os chefs estarem dando o seu melhor, tentando dar um produto saboroso com um mínimo de ingredientes.
E agora estamos em um curso de autenticidade. Por causa dessa autenticidade, o caldo muitas vezes bate com um espírito e sabor tão "rins" que parece que apenas restos de carne nesta sopa estão disponíveis, nada mais foi adicionado.
Porque esses notórios rins devem primeiro ser lavados e bem embebidos, depois fervidos e prontos, com outros produtos de carne, introduzidos na sopa. E certamente não na fase de cozimento do caldo.
E o caldo na miscelânea não deve ser nada saudável, mas real. Foi ele, em primeiro lugar, quem deu aquele gosto - salivar - à miscelânea. Porque se você cozinhar mesmo em água, mesmo em um caldo ralo, o resto dos ingredientes não vai "deitar" como deveriam. Água ou caldo líquido não vai deixá-los totalmente abertos, dar todas as sombras.
No serviço de bufê soviético, eles sabiam preparar esse caldo, por incrível que pareça. E a razão para isso era, em primeiro lugar, um bom conhecimento das técnicas culinárias (física e química dos produtos, porque os cozinheiros naquela época eram ensinados com muita qualidade), e em segundo lugar, curiosamente, faltava. E até o roubo das autoridades.
Tenho uma consultora - uma senhora que agora tem mais de oitenta anos. Você vai rir, mas uma vez ela estudou na culinária de Odessa, sonhava em ir para o mar como cozinheira, mas... Não cresciam juntos.
E então ela compartilhou seus “segredos”.
Primeiro, os ossos para o caldo devem primeiro ser assados no forno. Não apenas asse, mas até dourar bem.
Em segundo lugar, eles definem o caldo para cozinhar à noite. Esses ossos (embora nus) eram colocados em uma panela enorme, enchidos com água e colocados no fogão - felizmente, eles eram quase elétricos em todos os lugares. Ferva por meia hora ou uma hora em fogo máximo, retirando a espuma. E então ajustam o mínimo de aquecimento possível - para que o caldo não ferva nem cozinhe, mas simplesmente aqueça devagar e até de manhã.
Em terceiro lugar, os produtos de carne para miscelânea não eram fritos, como aconselham todos os tecnólogos (e não apenas aconselham, mas também exigem). Eles também foram assados. No forno. Até dourar, mas para não secar em croutons.
Na URSS, eles mal sabiam sobre o umami - o quinto sabor, que foi identificado por um químico japonês da Universidade de Tóquio Kikunae Ikeda no início do século XX. No entanto, os cozinheiros saturaram ao máximo o caldo.
Agora, infelizmente, graças à enorme quantidade de temperos, continuam a se preocupar em cozinhar apenas em estabelecimentos muito bons e caros. Bem, você também pode tentar em casa - você não se arrependerá.
Bom apetite!