Saltimboca é traduzido do italiano como “pular na boca”. Na verdade, a carne perfumada, temperada com sálvia (e outra coisa) só pede para ser comida o mais rápido possível. Você pode cozinhar o clássico Saltimboku ou adicionar seus próprios "toques" que tornam o prato mais original.
Desta vez comi saltimboca com queijo Rocofor - mas queijo não é obrigatório, é mesmo... Só por diversão.
Eu poderia pintar seus encantos infinitamente, mas é melhor eu ir direto para o mais importante.
Então, o que pegamos:
• Polpa de vitela seiscentos gramas. Lembre-se de que você precisará cortar os schnitzels dele.
• Presunto de Parma - 100 gramas. Não jogue seus chinelos em mim, é uma receita italiana. Se não houver parma, você pode tentar substituí-lo por um presunto cru defumado (se encontrar um)
• Vinho tinto seco - meio copo
• Caldo de carne - meio copo (por isso, costumo escrever que é bom quando há caldo congelado no congelador!)
• Um pouco de sálvia (sempre fresco, você não pode escapar seco)
• Raspas de uma laranja (lembre-se, apenas a parte da laranja!)
• Algumas colheres de sopa de farinha (para empanamento leve)
• Um pouco de azeite
• Um pouco de manteiga
• Mistura de especiarias para vitela
• Um pequeno cravo
• Estrela de anis (ou duas, a gosto)
• Sal
• Roquefort (mas isso é para minha variação, pode ser perfeitamente cozido sem ele)
Como cozinhamos
Cortamos a vitela em schnitzel. Lembre-se de que eles encolherão durante o cozimento. Para a saltimboca clássica, a polpa está batendo, mas para a minha variação, não vamos.
Polvilhe com uma mistura de especiarias, corte uma folha de sálvia.
Coloque um pedaço de presunto em cada schnitzel e - pule, embrulhe, prendendo com um espeto ou um palito.
Agora a gente passa na farinha, em uma camada bem fina, puramente apenas para tirar a umidade e mandar para a panela, numa mistura de manteiga e azeite.
Precisamos obter uma crosta marrom dourada maravilhosa.
Quando essa crosta é obtida dos dois lados, na versão clássica, os saltimboks são retirados da panela (podem ser levados ao forno, se houver), e na minha - já que teremos também Roquefort, que precisa de notas frutadas para harmonizar, colocamos vinho, caldo de carne na panela e levamos para ebulição. Reduzimos o calor e enviamos para lá grandes cachos de raspas de laranja, um pouco (literalmente alguns pedaços) de cravo e estrelas de anis.
E - nós definhamos.
Não vou te dizer exatamente o tempo de langor, depende do tipo de carne que você come. Talvez vinte minutos sejam suficientes.
Depois tiramos as raspas (já não precisamos), partimos o Roquefort em pedaços, cortamos os nossos saltimboks (não completamente) para podermos inserir o Roquefort nos pedaços e... servir.
Qualquer enfeite que você goste. Se quiser um molho, retire o saltimboks da panela e evapore o líquido em que definham em fogo alto.
Bom apetite!