As melhores tortas, pãezinhos e tortas - fermento, claro! E como "domar" essa massa caprichosa, dois padeiros profissionais e o dono de uma padaria, que trabalha desde os tempos soviéticos, compartilharam com nosso canal.
Então, qual é a coisa mais importante sobre a massa de fermento?
Regra # 1 - farinha
A massa de fermento quase sempre é feita de farinha de trigo.
É dividido nas seguintes classes:
Alto grau - farinha branca, com baixo teor de glúten e proteínas. Usado para fazer fermento, massa quebrada e massa folhada.
Primeira série - a cor da farinha vai do branco puro ao amarelado. A farinha mais comum. Adequado para fazer pão, tortas, pãezinhos, panquecas, panquecas.
Segunda série - a farinha é mais grossa e escura, sua cor varia do claro ao cinza. Eles são usados para fazer pão de gengibre, panquecas, waffles, bolinhos, bolinhos de massa.
A farinha do mais alto grau é a mais leve, com ela todos os produtos assados são os mais magníficos. A massa de fermento adora esta farinha em particular e cresce rápida e bem com ela.
O principal indicador da qualidade da farinha não é o glúten, mas sim a sua "força". A farinha com alto índice de resistência absorve mais os líquidos e é adequada para uma fermentação prolongada da massa.
Quanto mais alta a força da farinha, mais porosa, densa e resiliente é a massa, e ela dá um sabor incrível a assados prontos.
"Fraco" a farinha é uma farinha de panificação normal com 10-12% de proteína.
"Forte" a farinha contém 13-14% de proteína. É mais frequentemente usado para fazer massa de fermento. A massa sai mais forte, estica-se facilmente e não rasga.
Importante! A força da farinha depende da quantidade de proteína. Qual será a farinha "fraca" ou "forte" - olhe para a proteína.
Regra # 2 - fermento
Não só a farinha, mas também o fermento devem ser os mais frescos e melhores.
O fermento agora é abundante nas lojas ou no mercado. Mas, ao comprá-los, você precisa ser extremamente cuidadoso.
O que procurar:
a embalagem deve estar intacta
o fermento comprimido deve ser levado e armazenado na geladeira
o fermento seco tem medo do frio e não deve estar no supermercado próximo a equipamentos de refrigeração
um pacote de fermento seco deve ser agitado antes de comprar - o conteúdo dos de alta qualidade não se aglutina e flui livremente
a cor da levedura viva é amarelo claro ou marrom claro, às vezes bege
aroma característico de fermento fresco - muito delicado, agradável e dá... "Fermento" sem odores óbvios de podridão ou mofo
A vida útil é importante - quanto mais fresco o produto, melhor, de acordo com os especialistas, a cada mês a "força de elevação" dos cogumelos diminui em 5%
Regra # 3 - temperatura
Padeiros experientes afirmam que uma massa de fermento incrivelmente fofa e macia é feita de apenas três ingredientes: farinha, fermento e água. Todo o resto são apenas aditivos ao gosto e desejo. Mas sem o qual você não pode fazer uma excelente massa, é sem temperatura.
Importante! O local onde a massa é amassada não deve ser apenas quente, mas também quente.
O fermento está vivo e precisa de um ambiente úmido e quente para acordar. E sem rascunhos!
Além dos fornos, as padarias contam com provas especiais que mantêm a umidade elevada e o calor acima de 40 graus.
Em casa, isso pode ser feito aquecendo o forno, abrindo a porta e colocando os pratos com a massa ao lado. Alternativamente, mergulhe a panela em água quente e cubra com uma toalha.
E, finalmente, conselho: Asse cada vez com mais frequência, pois a experiência é o quarto ingrediente importante em uma massa de fermento bem-sucedida.
Ame-o, amasse de bom humor, converse com ele e não xingue na frente dele.
Os padeiros acreditam que a massa de fermento é como uma criança. Você precisa estar com ele com ternura, carinho e cuidado. Então o resultado será excelente!
Desejo a todos saúde e paciência! Tudo vai ficar bem!
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Obrigado por ler até o fim!