Recentemente escrevi sobre o quanto é preciso mexer com frango moderno para cozinhar algo digno dele.
O frango é agora, na maioria das vezes, um verdadeiro desafio para o cozinheiro doméstico. É muito raro encontrar uma ave criada em "condições incultas", bicando minhocas e grãos, andando na grama e, portanto, andando por cima de carne texturizada, dura e pouca gordura.
Agora, a carne das galinhas é macia, rastejando do cozimento, quase sem textura, e há muitos "continentes" gordurosos. A única coisa ruim é que sua gordura é dura e muitas vezes tem um aroma estranho, não inerente ao frango.
Por causa disso, escolher temperos de frango é uma dor de cabeça. Por exemplo, quando misturada com endro, essa gordura dá um cheiro desagradável quando cozida. Bem, em geral, é razoável que ele use especiarias brilhantes e saturadas - mas você não pode! É impossível, porque a carne é muito macia, pegando facilmente sabores e aromas estranhos, e ao adicionar alecrim, você pode não sentir o sabor do frango (que já está minimizado).
E alguns se opuseram a isso - dizem, não é verdade, dizem, agora nossas galinhas simplesmente atingiram o nível de "importadas" - elas ficaram macias e macias, mas eram azuis e duras.
Ei, não, senhores...
Nossas galinhas, como as importadas, sofreram mutações. Bem, ou evoluiu sob a sábia orientação científica do homem. Agora, ao que parece, o frango de corte atinge seu peso comercial (longe de ser pequeno), em 48 dias, e antes - essas raças ainda permanecem, elas estão no exterior, por exemplo, chamadas de "crescimento lento" em 81 dia.
Ao mesmo tempo, o corpo de frangos "novos" - frangos modernos - converte a ração em músculo e gordura de forma mais eficiente do que o corpo de frangos de "gerações passadas", de modo que Cultivar 1 libra de carne neste frango requer 7% menos ração (de QUAL É A DIFERENÇA ENTRE CRESCIMENTO MAIS RÁPIDO E MAIS LENTO FRANGO? em foodservice.chickencheck).
A propósito, aqui está uma comparação por peso ao longo dos anos. Não é uma foto russa, mas, em geral, reflete as tendências mundiais - o filhote deve crescer rapidamente e muito.
E algo me diz - quando o metabolismo e os principais indicadores do corpo mudam, para produzir tais resultados, também afeta o paladar. E muito, muito forte.
Pelo menos eu (e muitos outros) noto isso.