Para ser sincero, durante muito tempo tive a certeza que a farinha devia ser exclusivamente da mais alta qualidade, ponto final! Bem, para assar. Claro, você pode levar farinha especial se for fazer massa caseira. É uma farinha de trigo duro, farina di grano duro, e faz refeições maravilhosas.
Mas, para panificação, descobrimos que existem nuances. Em teoria. Na prática, não tive tempo de verificar tudo durante a coleta de informações.
Assim, a farinha é branqueada naturalmente, sob a influência do oxigênio atmosférico, e é chamada de "não branqueada" - apenas um paradoxo. E às vezes é branqueada quimicamente - e essa farinha é chamada de "branqueada".
Branqueado quimicamente na Rússia com dióxido de cloro e peróxido de benzoíla. existem outras substâncias alvejantes, mas são proibidas em nosso país.
A farinha branqueada é mais solta e contém menos glúten. Os produtos dela são mais arejados e com uma crosta mais "crocante". Pão rápido e poroso, por exemplo - é feito de farinha branqueada. Eu não gosto disso, para ser honesto - algum tipo vazio.
Farinha de panificação é uma espécie distinta, ao que parece. Esta é uma farinha premium, mas pode conter aditivos como ácido ascórbico. Essa farinha não é branqueada (uh!) E é bem adequada para massa de fermento por causa de sua estrutura - contém cerca de 12% a 14% de glúten, o que é bom para exuberantes, mas não muito pesado e massa densa.
Embora, na prática, eu sempre compre a farinha premium e a farinha do Cazaquistão, e fico bastante satisfeito com elas, mesmo em uma massa pesada.
E aí chego ao paradoxo que encontrei em minha busca por informações sobre farinha.
Alguns profissionais recomendam o uso de farinha de segunda qualidade para uma massa densa de manteiga.
Por exemplo, Andrei Rudkov escreve que na farinha para panificação - farinha de segundo grau - o teor de proteína é apenas de 8% a 10% glúten, e é branqueada com dióxido de cloro, o que permite que a massa cresça mais rápido e proporciona melhor textura.
Mas outras fontes afirmam que a farinha de segundo grau tem um alto teor de cinzas, contém a maior parte das cascas de grãos e, portanto, os produtos dela envelhecem rapidamente, o que significa que não é adequada para assar.
Outros, ainda, geralmente recomendam o uso de grãos para assar. Mas o problema com a areia é que a areia antes e agora são dois produtos completamente diferentes. Já a farinha arenosa (farinha granular) é chamada de farinha bastante grossa, semelhante a grãos de cor creme claro.
Mas antes, aparentemente, era esse tipo de farinha que se chamava farinha de trigo, e o grão era apenas branco.
Pelo menos, esta é exatamente a informação fornecida por N. V. Bruto
Essa é a confusão.
Você encontrou farinha de segundo grau? E com grãos?
E como você gosta deles na panificação e em geral na massa?