Por vários anos, eu provavelmente me deparei com o fato de que a massa - ou melhor, produtos assados prontos - tem um forte cheiro de fermento e até mesmo, periodicamente, no sabor.
Por que isso não aconteceu antes? Acho que pelo fato de ter usado fermento prensado, e não fermento seco antes. Mas pressionado agora não está em toda parte, mas seco - a cada passo, e eles são mais convenientes. Porque o rato, que foi injetado, mas continuou a comer o cacto, repetidamente compramos fermento seco em sacos.
No começo eu pequei com o meu próprio cheiro, pensei - emagreci, mas não, minha esposa confirma: antes as tortas cheiravam diferente. Ele começou a pecar com fermento, várias vezes tentou colocar assados com marcas diferentes de secos - mas em todos os lugares o resultado é o mesmo. A levedura está presente no aroma e no sabor.
Reduziu a quantidade de fermento introduzido na massa - existe uma impureza no aroma, mas o sabor pelo menos não é tão pronunciado.
Eu vasculhei toda a Internet - havia dicas para apenas reduzir a quantidade de fermento (o que eu fiz) ou mudar para instantâneos. Mas, droga, na maioria das sacolas eles apenas escrevem - instantâneo, mas o cheiro de fermento ainda permanece.
Li absolutamente tudo que pude encontrar sobre este assunto, até mesmo em um dos fóruns de enólogos descobri que o sabor do fermento em seus produtos é obtido quando o fermento selvagem prevalece sobre o cultural.
Claro, a questão é - onde o fermento selvagem entra nos produtos de confeitaria caseiros? - permanece aberto. De farinha? Mas nós aceitamos produtos de qualidade do Cazaquistão. E não acredito que tal golpe seja possível.
Eu tive que experimentar mais.
Isso ajudou, por incrível que pareça, a mudança na tecnologia de mixagem.
Anteriormente, especialmente para pastéis doces, a massa era amassada de acordo com o esquema usual para muitos - no começo eu preparava um líquido parte, se a receita significava a introdução de manteiga, depois com ela, e depois acrescentava-se farinha com fermento misturado nela e amassado.
Esse amassamento - ele se foi desde os dias do fermento comprimido simples.
Mas o fermento seco é diferente. Não sei exatamente como funcionam no teste (ou melhor, represento em termos gerais, mas não direi em palavras engenhosas), mas me lembro: as gorduras atrapalham seu trabalho correto e de alta qualidade.
Quando criamos fermento apenas prensado, nós o aplicamos e o deixamos ganhar força antes de adicionar gorduras - ovos e manteiga. E quando colocamos farinha com fermento seco em uma mistura que já contém gorduras, então... parece, não importa quão bom seja o fermento, ele realmente não pode ganhar força e começar a trabalhar.
Resolvi então torcer um pouco: primeiro, sove a massa, deixe repousar um pouco e só depois acrescente a manteiga. O experimento foi realizado com massa de manteiga (para 600 gramas de farinha, dois ovos, 100 gramas de manteiga, 250 ml de leite, 100 gramas de açúcar, uma pitada de sal, baunilha e especiarias a gosto).
O fermento era um dos momentos mais problemáticos e seguros para assar, seu uso dá uma adorável cor amarelada à massa e uma crosta em pãezinhos com eles são apenas um banquete para os olhos, mas entre todos os sabores, o gosto e o cheiro de fermento + incompreensível quemose.
Primeiro, diluiu no leite, deixou a espuma crescer, amassou a massa e deixou por meia hora. Depois disso, apenas introduzi a manteiga derretida e, novamente, amassei por muito tempo.
Como resultado, a massa cresceu melhor do que quando a manteiga foi introduzida no estágio inicial, sua estrutura ficou mais macia e o sabor do fermento - uau, não havia!
Portanto, se você está atormentado com isso como eu, e se a própria massa permite uma entrada semelhante de óleo - experimente!