- Qual é a diferença, na geladeira seis graus, na sala - 20, 14 graus não desempenham nenhum papel, quando a frigideira está a 180! - eles escreveram para mim.
Honestamente, quando leio esses comentários, não fico com tanta raiva, mas com algum tipo de perplexidade com raiva. Porque na maioria das vezes as pessoas que deixam esses comentários, em seguida, escrevem - cozido de acordo com sua receita, acabou - intragável!
Todo o peixe que tem nas lojas é nojento, a carne é recheada de hormônios, aves - aditivos, porque na hora de cozinhar transforma tudo isso em "não entendo o quê". Sem sabor, sem suculência!
Vou lhe contar um segredo - isso porque graus e minutos não importam para eles.
Que diferença faz a temperatura do produto que é jogado em uma frigideira, forno ou até mesmo em uma panela. Ao mesmo tempo, tudo será fervido, frito, temperado, desintegrado. E queimado cru não acontece, certo? Vivemos em um espaço bidimensional, o produto tem bordas externas e nenhum meio.
Então, se você acha que a diferença entre a temperatura do produto da geladeira e a temperatura produto de 20 graus durante o cozimento não é ótimo, tenho que decepcionar: para o gosto final (e até mesmo aparência) ele afeta.
O fato é que temos um produto - ele tem uma espessura. Mais ou menos, mas espesso.
E a troca de calor ocorre nele.
Produt - não esquenta de uma vez. Primeiro, as bordas externas aquecem, depois o meio. Ao mesmo tempo, esse negócio está acontecendo de maneira desigual e não tão rápido quanto parece para nós.
Se tivermos um produto à temperatura ambiente, leva menos tempo.
Portanto, as bordas externas de nosso produto NÃO SUPERAQUECEM.
Por exemplo, a reação de Maillard, aquela que nos dá uma crosta marrom-dourada, ocorre em temperaturas de 40 graus. Ele fornece resultados diferentes dependendo da temperatura e se move em velocidades diferentes. Mas isso não significa de forma alguma que quanto mais alta a temperatura e mais longo o tempo de exposição, melhor.
Se a temperatura estiver acima de 200 ° C, ocorre principalmente caramelização, que se transforma em combustão. E de 165 a 200, a reação de Maillard é inibida, mas desde que o aquecimento esteja na parte superior da faixa. Se a temperatura estiver entre 100-150, a reação de Maillard ocorre lentamente, e com a liberação de água, pois por muito tempo tudo gira em torno de seu ponto de ebulição.
Há muito se sabe: a temperatura ótima é de 150-165 graus. Mas! Quanto mais frio for o produto que mandamos para a panela, para o óleo, para o forno, mais cai a temperatura ambiente. ambiente (óleo ou ar quente, por exemplo), e por mais tempo que tenhamos Mayar irá para a fase em torno do ponto de ebulição agua.
E, ao mesmo tempo, quanto mais tempo mantivermos o produto na panela (suas bordas aquecerão constantemente), mais provavelmente, Maillard entrará na fase em que a caramelização pura está acontecendo, seguida por combustão.
Isso é esquemático.
Ao mesmo tempo, precisamos não apenas da crosta para dourar, mas também do meio para cozinhar, e não ficar crua.
Ou seja, precisamos de um aquecimento bastante rápido de toda a peça, sem resfriar o óleo ou o meio ambiente. Do contrário, vai descobrir que o meio acaba de ser preparado, e as bordas já conseguiram perder o suco, amassar e até começar a queimar parcialmente. Ao mesmo tempo, não podemos usar temperaturas extremamente altas - idealmente 150-165 graus (na superfície da peça).
No meio de uma peça, não precisamos alcançar 150 graus. Dependendo do produto, 60-85 graus no meio serão suficientes para nós se cozinharmos peixes, aves ou carne, por exemplo.
E para que tudo isso saia, o produto não deve sair da geladeira. Como a diferença de 14-20 graus já é muito grande, ela retarda o aquecimento interno e força a aumentar a temperatura de exposição ou o tempo. Ambos estragam o sabor.