Cogumelos deliciosos, de baixo teor calórico e saudáveis estão longe de ser o último lugar na lista de ingredientes favoritos para cozinhar de muitos chefs. Eles são avaliados principalmente por seu aroma único e, claro, por sua composição útil. Além disso, em termos de sabor, é improvável que deixem ninguém indiferente.
Mas basta processá-los ou prepará-los incorretamente para anular todas essas vantagens. Para evitar que isso aconteça, precisamos abandonar os estereótipos culinários a que estamos acostumados, revisando completamente a abordagem de seu preparo.
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Os cogumelos não devem ser armazenados por muito tempo
O período máximo de armazenamento para a maioria dos cogumelos é de 5-6 horas. Existem apenas três exceções à regra: cogumelos ostra, chanterelles e champignon. Eles são armazenados por 24 horas.
Portanto, depois de coletar ou comprar cogumelos, você precisa processá-los o mais rápido possível.
Primeiro enxágue com água, limpe, coloque em um pouco de água com sal para evitar o escurecimento. E depois disso, você pode fritar ou fervê-los com segurança.
Nem todos os cogumelos podem ser secos
A maneira mais bem-sucedida de colher cogumelos para o inverno é secando. Nesse caso, eles retêm propriedades úteis, o aroma torna-se ainda mais pronunciado e esses cogumelos podem ser usados para fazer sopas e como segundos pratos. Mas se você coletou uma cesta inteira, não se apresse para começar a secar imediatamente. Infelizmente, nem todos os cogumelos são adequados para este método de armazenamento.
Isso se deve ao teor de amargor dos mesmos, pois com a secagem fica ainda mais forte. Mais adequados para isso são cogumelos porcini, cogumelos marrons, agarics mel e chanterelles. Para secar, enxágue bem os cogumelos, seque com papel toalha e leve ao forno. Em seguida, transfira para um saco de pano.
Cogumelos precisam de oxigênio
Muitas vezes, é possível ver que alguns proprietários armazenam cogumelos em um recipiente ou saco bem fechado. Mas este método de armazenamento não é adequado para cogumelos. O fato é que esse delicado produto, quando guardado em um recipiente fechado, fica coberto de muco e rugas. Isso não apenas o torna menos estético na aparência, mas também afeta negativamente o sabor.
Se quiser que este produto mantenha seu sabor e aroma, você deve guardar os cogumelos na geladeira em sacos de papel.
Cubra com uma toalha de papel úmida para evitar que sequem.
Além disso, não os deve lavar antes de os guardar - todos os procedimentos de preparação são realizados antes da preparação imediata dos alimentos.
Regras de adição de sal
Nem todas as donas de casa sabem que os cogumelos têm uma relação muito delicada com o sal. É muito importante não exagerar ao adicionar sal.
Por que é tão? Tudo é simples aqui: o sal retira a umidade, abundante nos cogumelos. Se você adicionar sal no início do cozimento, os cogumelos não vão fritar, mas ferver em seu próprio suco. Portanto, é melhor salgá-los no final do cozimento.
A necessidade de altas temperaturas
Um dos erros ao cozinhar cogumelos são as baixas temperaturas de cozimento. Este problema é especialmente relevante se você escolher os pratos errados.
Portanto, é aconselhável cozinhar os cogumelos em recipientes com paredes grossas, por exemplo, em uma panela de ferro fundido. Esse produto aquece rapidamente e ao mesmo tempo mantém o calor por muito tempo. Se você usar outras panelas, adicionar cogumelos frios pode fazer com que a temperatura caia drasticamente, resultando na interrupção do processo de cozimento.
Para tornar os cogumelos saborosos e apetitosos, você precisa colocá-los apenas em uma frigideira quente, frite por 2-3 minutos, mexendo ocasionalmente. Se os cogumelos ficarem vermelhos muito rapidamente, basta abaixar o fogo.
Manter a cor e textura corretas
Você gosta de cogumelos com uma bela crosta dourada? Nesse caso, você precisa parar de mexer constantemente - isso viola sua textura e cor.
A única exceção a esta regra é o refogado. Implica a fritura mais rápida possível e a mistura constante dos componentes do prato. Em outros casos, você precisa ser paciente e deixar os cogumelos em paz.
Adicione gordura ao fritar
Muitas donas de casa procuram usar o máximo de óleo possível na hora da fritura, por acreditarem que o produto não tem gordura. Essa ansiedade ocorre. Na verdade, em algum ponto do cozimento, os cogumelos podem realmente não ter óleo. Não depende da quantidade de agitação, como muitos pensam, mas da estrutura esponjosa dos cogumelos.
Se quiser acelerar o processo sem prejudicar a textura e a cor dos cogumelos, basta colocar um pouco de óleo ou gordura na frigideira periodicamente.
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