Regras simples para ajudá-lo a fazer creme de manteiga. Este creme vai funcionar com a maioria dos bolos caseiros.
Todos nós fizemos um creme de manteiga e leite condensado mais de uma vez. Eu tomava esse creme toda vez que saía diferente, às vezes até esfoliado. Mas quando me tornei um chef pasteleiro, esse problema desapareceu. Para que o creme fique sempre arejado e com a mesma textura, é preciso saber de uma coisa. Agora vou te dizer qual.
Como você sabe, gordura e água não se misturam desse jeito. Lembra-se da experiência mais simples da escola quando a água é colocada em um copo e depois óleo vegetal? Isso mesmo, a água no copo vai descer para o fundo e o óleo vai subir para o topo.
Agora vamos voltar ao creme. Manteiga é gordura e leite condensado é água e, como já sabemos, misturar gordura e água simplesmente não funciona. A combinação de gordura e água só é possível pelo método de obtenção de uma emulsão.
Para fazer isso, começo a bater a manteiga com a batedeira. Quando a manteiga fica "arejada", gradualmente começo a adicionar leite condensado. Quando a manteiga é batida, bolhas de ar são formadas, nas quais o leite condensado é incorporado. Assim, obtemos um creme.
Mas é preciso lembrar que a gordura pode absorver certa quantidade de água e, se exagerar, o creme esfolia. Em criança, muitas vezes enfrentei este problema: já tinha preparado um biscoito, comecei a bater o creme, e era vendido por "água" e manteiga.
Agora você sabe por que isso está acontecendo e, espero, não cometerá esses erros. Mas para garantir que o creme saia, aqui estão minhas 3 regras básicas, além das acima.
1. Fila de chicote
Em primeiro lugar, bata bem a manteiga para que surjam bolhas de ar. Em seguida, coloco o leite condensado aos poucos para preencher essas bolhas.
2. Temperatura
O processo de emulsão funciona melhor quando os dois produtos estão na mesma temperatura. A temperatura ótima da manteiga para o creme de leite é de 20 ° C. Não costumo medir a temperatura do óleo, só tiro da geladeira 1 hora antes de bater e deixo em temperatura ambiente.
3. Intensidade de chicotadas
Quando já tivermos começado a adicionar o leite condensado à manteiga, bata as natas em velocidade média. Bater as natas com muita força pode estratificar as natas. Agora você sabe fazer um creme à base de manteiga, mas não falei sobre as proporções.
Para uma lata de leite condensado pesando 370-380 gramas, tomo 250 gramas de manteiga com um teor de gordura de 82,5%. Para a manteiga com teor de gordura de 72,5% de leite condensado, é necessário menos, pois a porcentagem de água é inicialmente maior.
Espero que minhas regras ajudem e você não precise jogar fora o creme esfoliado.