Estou compartilhando dicas úteis que irão salvá-lo de erros e ajudá-lo a trabalhar com produtos assados com fermento.
Você já fez isso: colocou massa de fermento, mas não saiu? Quando comecei a trabalhar com massa de fermento, periodicamente enfrentei esse problema.
Durante 5 anos de trabalho na indústria de confeitaria, desenvolvi para mim algumas dicas úteis que gostaria de compartilhar com vocês.
1. Ingredientes quentes para prova rápida
O fermento adora trabalhar no calor. A temperatura confortável para eles é de 32 ° C. Portanto, se precisar fazer a massa rapidamente, tente manter todos os ingredientes nessa temperatura. Isso se aplica não apenas a produtos, mas também a recipientes nos quais a massa é amassada.
Eu geralmente uso uma panela de vidro e apenas mergulho com água quente. Não com água a ferver, para que o recipiente não se quebre, nomeadamente água quente. Além disso, não se esqueça que o calor excessivo mata o fermento, por isso não exagere.
2. Lugar quente para levedar a massa
Para que a massa levedada cresça bem e rapidamente, é necessário um local aquecido e sem correntes de ar. Nem sempre é possível encontrar um lugar assim na cozinha. Mas quase todo mundo tem.
Isso é um forno. Eu uso o forno constantemente para fazer uma revisão rápida da massa. E se precisar acelerar, eu ligo a lâmpada e a temperatura no forno sobe para ~ 30 ° C.
3. Quando adicionar manteiga à massa de manteiga
Para enriquecer a massa de fermento, adiciona-se manteiga. Mas é importante lembrar que a manteiga deve ser adicionada após a formação do glúten (glúten) na massa. Depois de adicionar a manteiga, esse processo fica mais lento e fica mais difícil amassar a massa.
Certa vez, assei brioches e acrescentei o óleo com antecedência. Por conta disso, a massa precisou ser amassada por cerca de 30 minutos.
4. Quantidade de fermento e taxa de prova
Quanto mais fermento for adicionado à massa, mais rápido ela crescerá. Quanto menos, mais longo, respectivamente. Graças a esta propriedade, você pode determinar se uma receita rápida está na sua frente, mesmo sem realmente lê-la.
Eu prefiro usar um mínimo de fermento e fermentação fria em meus produtos assados. Demora mais, mas a massa fica muito mais saborosa. E o mais importante, não há gosto residual de fermento nos produtos assados acabados.
5. Como armazenar o fermento seco corretamente
Depois de abrir o saco de fermento, é melhor usá-lo imediatamente. Caso contrário, o fermento deve ser transferido para um recipiente hermético e armazenado no frio.
Eu geralmente compro um pacote grande de fermento seco e despejo direto em uma pequena garrafa. Eu guardo na geladeira. No frio, o fermento "adormece" e perde sua atividade, por isso fica armazenado por mais tempo.
Você já ouviu falar dessas dicas úteis? O que você usa?