Reparei que apanhadores de cogumelos com cantarelos apareceram nos mercados (e em alguns locais também perto das lojas). Até agora não são tantos, e por um monte de cogumelos estão pedindo o custo de meia asa de avião, mas um pouco mais de tempo - uma semana, talvez - e uau, vá laranja!
Não vou dizer que sou fã de chanterelles. Dos cogumelos, prefiro os brancos - dão espaço para a imaginação, mas os chanterelles também são bons. É verdade que uma vez (muito tempo) fiquei completamente envergonhado com eles.
Decidido a ser econômico, ele jogou no freezer e... Em geral, todos os cogumelos congelados tinham que ser jogados fora. Porque se os cogumelos são congelados sem tratamento térmico preliminar, eles se tornam amargos (mas eu só aprendi isso mais tarde, primeiro pisando em minha própria experiência).
Muita água correu por baixo da ponte desde então. Portanto, vou escrever aqui como eu cozinho chanterelles, ou melhor, eu os preparo - tanto para cozinhar quanto para congelar.
O que não gosto nos chanterelles é sua fragilidade. Eles quebram, infecções. Portanto, você tem que dançar sobre eles.
Após a limpeza, envio os cogumelos para a frigideira quase que inteiramente (a exceção são os cogumelos muito grandes, mas é melhor simplesmente não levá-los). A panela deve estar seca e quente.
E agora, quando eles se encontram em uma frigideira, você não pode tocar nos cogumelos. Não mexa com uma espátula, nem com uma colher, nem qualquer outro dispositivo, mesmo que prometa um milagre. Você só pode agitar para misturar. Quando os cogumelos começarem a secretar suco, você pode escoá-lo - e então, depois de processar todos os cogumelos, você também pode congelá-lo para uso futuro, como base para o futuro molho, ou pode evaporá-lo.
E, somente quando os cogumelos pararem de liberar umidade (lembre-se - neste momento não interferimos com eles, mas os agitamos), coloque óleo na frigideira. Sal, tempere a gosto e frite novamente, agitando exclusivamente a frigideira para misturar os cogumelos, mas sem virá-los de forma alguma!
Quando apareceu uma crosta avermelhada - voilá, somos heróis, fizemos um milagre, fritamos os chanterelles sem transformá-los em mingau.
Já é possível criar sobre um tal branco - você pode fazer chanterelles em molho cremoso com vinho branco seco, por exemplo, se for sofisticado. Ou você pode simplesmente - com cebola em creme de leite. Você pode rechear tortas ou até bolinhos. Ou você pode - macarrão com chanterelles... Ou arroz. Em suma, existem muitas opções.
O principal novamente, deixe-me lembrar, é não atrapalhar os chanterelles durante as manipulações, mas sacudir todo o prato, mexendo, então... Calcule o volume. O prato não deve ocupar mais da metade do volume do prato.
Já agora: se faz sopa, é melhor fritar da mesma forma. E ferva antes de fritar - não precisa!