Hoje mais uma vez sobre a culinária do Kremlin. Já toquei neste assunto algumas vezes, escrevi que os chefes da URSS na vida comum preferiam pratos bastante simples, eram iguarias servidas nas recepções.
Então, sobre pratos simples.
Nikolai Vasilievich Morozov, vice-chefe de cozinha, trabalhou na cozinha especial de 1965 a 1991. E em suas memórias encontrei a frase que Brejnev gostava muito de borscht "vermelho" - exatamente como sua mãe cozinhava. E por muito tempo os cozinheiros tentaram recriar esse borscht a partir de suas histórias. No final, eles conseguiram.
Infelizmente, não foi possível encontrar a receita exata para isso, "borscht tinto de Brezhnev", então tive que fazer o contrário, começando pelo fato de que este borscht era cozido em família dele.
Tudo não é tão complicado aqui: como você sabe, Leonid Ilyich nasceu em Kamenskoye (atual Dneprodzerzhinsk), e esta é a região de Dnepropetrovsk na Ucrânia. A partir disso, ousei concluir que o borscht vermelho de Brezhnev veio dessas terras.
E então é elementar, Watson. Não, eu não estava procurando na Internet, eu estava perguntando a quem viveu na região de Dnipropetrovsk por mais de uma dúzia de anos. Não de propósito, é claro, eu fui, mas Dnepropetrovsk durante a era soviética era uma das maiores cidades da Ucrânia, desde que me lembro. E tem muita gente dela.
E quase todos concordaram que o borscht deveria ser "vermelho", e não o vermelho usual (beterraba).
A receita, de que gostei, foi compartilhada por uma senhora cujos bisavô e bisavó moravam na região de Dnipropetrovsk, mesmo quando era chamada de província de Novorossiysk.
Então, pegamos:
• Carne na medula para um caldo rico
• Repolho (fresco, um pouco)
• Batatas (algumas)
• Cenouras (pequenas, uma)
• Cebola (pequena, uma)
• Tomates - cerca de cinco ou seis, os tomates devem ter um gosto pronunciado de tomate, não de plástico. Cinco seis tomates - cerca de três litros em uma panela. Se você cozinhar mais sopa, deve haver muitos tomates. Este é um dos componentes principais.
Aliás, para quem vai ficar indignado, dizem, de onde estão os tomates do século XX, quero lembrar: na Rússia, o tomate é cultivado desde o século XVIII, no século XIX eles são cultivados maciçamente na província de Astrakhan e entregues a outras regiões do país, e nas regiões do sul, nessa época, eles já estavam acostumados com eles. grandes.
• Feijão branco ou vermelho, um pouco menos que um copo
• Alho - um par de três dentes
• Sal, pimenta, outras especiarias a gosto. Ela insistiu especialmente que nenhuma folha de louro era necessária!
Então, deixamos os feijões de molho durante a noite e, do passeio, colocamos o caldo para cozinhar na carne com osso. Enquanto o caldo cozinha, escalde os tomates, descasque-os e transforme-os em puré da forma que lhe for conveniente. Moer em uma peneira, como sugerido originalmente, é opcional. Mandamos purê de batata em uma tigela de paredes grossas para ferver em fogo baixo.
A propósito, quando a carne ferve, mandamos feijão para ela - ela cozinha por muito tempo, se ferver - está tudo bem.
Cozinhamos fritos quase como de costume: cebolas, cenouras, mas beterraba em borscht vermelha - não há necessidade. Em vez disso, quando as cebolas e as cenouras forem fritas, recheie-as com nosso purê de tomate evaporado. E se extinguiu um pouco.
A postura de batatas e repolho é tradicional. Aqui vale a pena considerar que o feijão também dá densidade ao borscht (especialmente se for parcialmente fervido), portanto, você deve comer menos vegetais do que o normal. E dez minutos antes do final do cozimento, mandamos cebolas, cenouras e tomates para a panela. Sal, pimenta, depois de desligar o aquecimento, acrescente o alho amassado.
Bom apetite!