Cada vez que escrevo que o caldo tem melhor sabor com osso, aparece nos comentários à publicação uma ou duas pessoas (sempre diferentes) e tentando provar que caldo de osso é uma sujeira completamente intragável, o destino trapaceiros. Os verdadeiros gourmets cozinham caldo exclusivamente de carne.
E se mencionarmos que o caldo de osso não era usado apenas na comida caseira (e tradicionalmente, com tempos imemoriais), então esses senhores podem explodir em discursos sobre a "vida suja de colheres, que nem mesmo têm carne permaneceu. "
É engraçado, claro.
E hoje eu tenho um hooligan, pode-se dizer uma publicação, para esses cidadãos (de propósito).
Diga-me, você comeria cascas de batata? Sopa feita com caldo de casca de batata?
Qual a sua reação se visse o item "sopa com caldo de casca de batata" no cardápio de uma cantina soviética?
Algo me diz que se tal prato existia naquela época, ainda é lembrado como um exemplo de uma vida terrível na URSS. Dizem que as pessoas estavam com tanta fome que comiam cascas de batata.
E se agora te servirem sopa com caldo feito de cascas de batata e disserem que isto é alta gastronomia, e daí? Sua reação, apenas seja honesto?
Mais do que certo, pelo menos metade dos nossos cidadãos, neste caso, começará a revirar os olhos e a admirar, mesmo que não gostem do sabor. Afinal, basta acrescentar a definição mágica de "Haute cuisine", e a lógica do conto de fadas do rei pelado se acende: se você não elogiar, não será considerado um gourmet.
Você acha que esses produtos não são usados na alta gastronomia? Você está muito errado. Tudo depende do tipo de molho a servir. "Pratos exclusivos" que são oferecidos a um custo extremamente alto são geralmente criados usando. Gestão e de duas maneiras: ou os ingredientes são tomados, inicialmente com custo proibitivamente alto, ou alimentos que são considerados "estranhos" (até mesmo como cascas de batata) e dançam sobre eles com pandeiros. Além disso, há o nome do chefe e sua reputação de "experimentador".
Por exemplo, uma vez li as maneiras de usar cascas de batata e outros resíduos de Stanislav Pesotsky, um chef escandinavo
Para um caldo de cascas de batata, você precisa colocar a casca de batata seca em um saco a vácuo e despejar água fervente de forma que a água cubra completamente a fonte. Em seguida, o saco é enviado para uma panela de água e fervido. Quase sous-vid, só que a temperatura está alta.
Sem saco - você pode fazer tudo isso em uma panela com tampa bem fechada. cozinhe um dispositivo especial no vácuo a uma temperatura de 95 ° C por 8 horas, sem ferver, em uma panela - 1-2 horas.
Em seguida, descarte a casca. E evaporar o líquido resultante até a concentração desejada de sabor, equilibrar com especiarias com ácido, sal e açúcar.
Mas para limpar os chips, você pode primeiro marinar, depois enrolar no amido, fritar no óleo até ficar crocante ...
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