Diga-me, o que você faz quando amassa a massa, praticamente de qualquer tipo? Eu pego uma peneira e peneiro a farinha. Lembro-me desde criança que todas as receitas dizem: peneire a farinha!
Acredita-se que a peneiração enriquece a farinha com oxigênio, torna-a mais roliça e macia, graças ao qual a massa fica melhor - tanto na aparência quanto no sabor. Lembro-me de quando experimentei panificação e não tive sucesso com biscoitos (ainda os tenho sucesso uma vez, e estou pronto para acreditar nas razões do outro mundo para esse fenômeno), sempre fui questionado com firmeza:
- Você peneirou a farinha?
Sim peneirado, peneirado!
A apoteose foi proposta de uma senhora do foro culinário:
-Talvez seja ruim? Peneire duas vezes!
Hmm... Eu pensava antes que a saturação da farinha com oxigênio é mais provavelmente um mito culinário. A farinha é um produto que flui livremente, não mantém o gás entre suas partículas quando a misturamos com a fase líquida. Todo o oxigênio... terá sumido. E também - de onde vem o oxigênio? Há ar ao nosso redor, e os movimentos da peneira não extraem oxigênio do ar, exceto que a força impura novamente entra na matéria (a mesma, por causa da qual os biscoitos não sobem periodicamente).
Em geral, se você seguir a lógica, e ao mesmo tempo - os princípios da física e da química, os ingredientes são usados para dar ao teste leveza, que, durante a química reações com os próprios outros ingredientes liberam gases, ou aqueles que são capazes de segurá-los por muito tempo... Aí a massa vai ficar porosa e, como a chamamos, "Ar"
E a farinha não tem nada a ver com isso!
É verdade que é difícil se obrigar a não peneirar a farinha. Isso já está estabelecido no nível subconsciente, desde que você amasse a massa, peneire a farinha.
Aliás, sobre onde foi inventado o argumento de que a farinha deve ser peneirada para ter maciez do produto. No final do século 19 (cerca de 1870), um novo produto de confeitaria apareceu nos Estados Unidos - biscoito de anjo (caso contrário - arejado). Acredita-se que este seja o biscoito mais delicado possível (embora não concorde com isso). Portanto, ao amassar a massa, a farinha não deve ser adicionada de uma só vez, mas com cuidado. Isso foi feito mais convenientemente com uma peneira.
E um dos chefs pasteleiros astutos decidiu agregar "valor adicional" ao produto desta forma - deixando de lado o mito de que peneirar faz um biscoito mais macio, que peneirar é apenas um truque para a ternura de um biscoito angelical, bem, e, portanto, custa mais - porque o trabalho foi investido nele Mais.
Shl, em geral, a farinha foi inicialmente peneirada para isso. para remover tudo o que é desnecessário, bem, quebre os caroços do antigo.