Você já fez uma omelete virar uma massa de coalhada, onde os ovos são separados e um líquido semelhante ao soro do leite é separado?
Honestamente, eu já vi isso acontecer (antes) uma vez, e por muito tempo eu não conseguia entender o que era a culpa? Sempre cozinhava uma omelete com a mesma receita: ovos, natas ou leite gordo, sal. Em um ovo de leite ou nata - meia casca duas vezes.
E então um dia - uma massa macia e homogênea maravilhosa, o segundo - flocos incompreensíveis.
Para ser honesto, não pequei. Principalmente a frescura do componente do leite. Porque me pareceu que este leite coalhou, mas simplesmente não sinto o gosto da sua acidificação.
Mas não. Tudo acabou ficando mais fácil (e mais divertido). Sal!
Sim, sal banal, que, ao que parece, também atua nos ovos como em todos os outros produtos (bem, de que outra forma!), Aumentando a capacidade das proteínas de reter a umidade.
Pelo que entendi, quando aquecidas (ou seja, ao cozinhar uma omelete), as proteínas se desnaturam, ou seja, elas se enrolam, ficam densas e expulsam a umidade. Assim, verifica-se que nossos ovos são separados, e a umidade fica separada no prato acabado, principalmente se o preparo for em uma frigideira, onde o aquecimento ocorre muito mais rápido do que no forno.
Colocamos um recipiente frio com a mistura de omelete no forno, que vai esquentando aos poucos, mas em no caso de uma frigideira, a desnaturação começa logo no primeiro momento: quando a massa é despejada em um aquecedor frigideira.
E não, a "coalhada" depende da taxa de aquecimento não diretamente, mas indiretamente.
Acontece que, quando aquecido lentamente no forno, o sal de cozinha na mistura de omelete tem tempo de “trabalhar” com a clara do ovo, mas no caso do cozimento instantâneo na frigideira, não. Ainda assim, para qualquer reação química) e as proteínas entram em uma reação química com o sal de cozinha) leva tempo e certas condições.
Portanto, se você quiser que sua omelete fique perfeita na frigideira, então... salgue imediatamente.
Quebre os ovos, acrescente o sal, bata e deixe repousar por 10-15 minutos, depois bata novamente, acrescente o leite ou as natas e bata novamente, só então mande para a panela.
Shl. aliás, é melhor espalhar a omelete em pratos aquecidos, então ela ficará fofa (isso vale mesmo se você cozinhou na frigideira).
Bom apetite!