Ontem foi sobre costeletas, hoje será sobre costeletas, ou melhor, sobre carne picada.
Fiquei intrigado com a pergunta: por que é necessário salgar a carne picada? Eles escreveram que chefs bons e adequados colocam sal sobre a costeleta preparada!
Confesso que não sou chef, e mais ainda, não sou bom e não sou correto. E mais de acordo com receitas, de acordo com mapas tecnológicos, de acordo com a experiência acumulada por mim e pelos que me rodeiam, me especializo. E se se diz que salga as costeletas mesmo na fase em que as costeletas não são costeletas, mas carne picada, então salgamos!
Por que é que?
Bem, assim... Em geral, de acordo com as observações, se a carne picada não for salgada durante o cozimento, os produtos dela... se desfarão.
É melhor salgar a carne para obter o formato dos produtos antes mesmo de ela ficar picada. Mas é melhor para o formulário. Na verdade, verifica-se que a carne picada é bastante densa - o que afeta a suculência e a maciez do prato acabado. Definitivamente, não precisamos disso para costeletas. E você não precisa de almôndegas. Aqui em um bolo de carne, que você tem que girar isso e aquilo - você pode.
E para costeletas, almôndegas, almôndegas caseiras, salgue a carne picada. E depois de salgar, deixamos repousar por dez minutos. Para que o sal tenha tempo de fazer efeito.
Por que é que? Para entender o motivo, pesquisei todos os tipos de livros de referência e descrições de tecnologias.
Portanto, atrevo-me a descrever o processo (e suas consequências) da seguinte forma: sob a influência do sal na carne, os processos são iniciados maturação e fermentação, por isso aumenta a plasticidade, a viscosidade e muito mais - aglutinante de umidade habilidade. As fibras da carne parecem inchar, aumentando de volume.
E quanto mais tempo o sal atua na peça, mais perceptíveis os resultados desse processo. Portanto, se primeiro salgarmos a carne, e ela descansar um pouco antes de torcermos, a carne picada ficará mais... pegajosa. Se salgarmos a carne picada e deixá-la repousar um pouco, ela ficará menos pegajosa e densa do que se a torcêssemos de um pedaço salgado, mas ainda mais densa do que sem sal.
Portanto, salgue os hambúrgueres antes de colocá-los.
E Bon Appetit!