Um tópico maravilhoso foi lançado nos comentários - eles se ofereceram para falar sobre como escolher uma carne realmente boa.
É notável que praticamente não haja resposta para a pergunta. Não, é claro que tem alguns sinais bem conhecidos, mas eles sempre funcionam?
Pegue pelo menos carne de porco (eu não gosto e raramente compro): parece rosa, e bonita, e mentiras limpas no balcão, e você começa a cozinhar - tem cheiro Dizem que isso acontece se o javali não estiver bem tratado ou o porco estiver “caçando”. Você pode verificar se a carne tem cheiro perfurando-a com uma faca aquecida - mas quem dará uma faca aquecida para cutucar um pedaço?
O fato de que uma boa carne fresca não deve ter uma tonalidade estranha, ser esverdeada ou muito escura, não deve ter tal iridescente, como manchas de “gasolina”, todo mundo sabe disso. Se esquematicamente, a carne fresca é vermelha, o cordeiro é mais escuro do que a vaca, a carne de porco é rosa e a vitela é rosa forte.
É verdade que existem nuances que podem alterar a cor. E esta não é apenas a idade do animal (quanto mais velha a carne, mais escura), mas também a forma de alimentação e até a época de maturação.
O amadurecimento ocorre após o abate. Não é carne recém-abatida que chega ao mercado. As carcaças às vezes ficam penduradas por uma semana ou até mais. A carcaça fresca ficará "solta", nem mesmo será possível cortá-la direito.
A carne madura e flácida é rica em cor, densa e elástica ao toque. Não deve ficar preso em suas mãos ainda. Então você tem que tocar. Se for muito macio (é difícil descrever em palavras, mas a elasticidade é sentida ao toque imediatamente) - você não precisa disso. Pode não ser fresco, ou mesmo encharcado.
Vendedores desonestos podem colorir a carne mantendo-a em uma solução de permanganato de potássio ou corante alimentício. Portanto, sua cor ficará linda, mas com qualidade - tudo é ruim.
Se uma peça tiver listras de gordura ou osso, a tonalidade é fácil de notar: a gordura e o osso também serão coloridos (talvez não muito, mas a tonalidade estará errada). Se for um filé sem osso e gordura, apenas sinta, levante, inspecione e cheire por todos os lados.
A propósito: não é tão fácil determinar a idade de um animal pela cor de sua carne. Claro, quando a carne é totalmente azulada (isso é especialmente verdadeiro para a carne bovina), ou muito escura, então, muito provavelmente, a vaca ou o touro acabaram sendo merecidos aposentados do celeiro. Olhe melhor para a gordura - quanto mais leve, mais jovem. A gordura velha da carne é amarela, mais parecida com a banha, jovem - clara. Porco jovem - com veias rosa-brancas.
Outro ponto é o cheiro.
Já escrevi que você pode verificar a carne de porco cutucando-a com uma faca em brasa. Há mais um jeito (os açougueiros também não gostam, mas quem tem certeza da qualidade vai concordar). Este minúsculo pedaço de carne precisa ser incendiado com um isqueiro ou fósforo. Se for malcheiroso, o cheiro passará imediatamente por tudo com miúdos. Carne de porco boa cheira quase como um kebab.
Você não precisa aquecer a carne. Você pode sentir o cheiro da carne. Bife bom pode cheirar a... leite. Ruim - celeiro, vaca, esterco - seja o que for. Quanto mais velho o animal vai para a carne, pior vai cheirar (e esse cheiro não tem nada a ver com deterioração, o cheiro de carne estragada, eu acho, você reconhecerá).
E mais uma coisa - mesmo no mercado, a carne deve ter selo e certificado de que passou no controle veterinário.