quãoAcontece que uma vez a massa sai bem-sucedida e obediente, e na outra se torna completamente caprichosa, como uma criança? Por que muitas pessoas chamam a massa de fermento de imprevisível? E o que o ajudará a torná-lo arejado, poroso e leve?
Vamos descobrir juntos!
O cozimento feito com massa de fermento é especial, é exuberante e aromático, avermelhado e o mais desejável.
A maioria de nós escolhe exatamente uma torta de fermento, e não uma cesta de biscoitos ou massa sem fermento. Mas nem todo mundo consegue fazer a massa certa e incrivelmente fofa.
Parece que a receita é a mesma, todos os ingredientes foram comprados na loja, mas a massa não cabe ...
Qual é o problema? Levedura expirada ou velha pode ser a primeira causa de falha em um levantamento ruim. Além disso, a massa pode subir muito lentamente devido ao não cumprimento da sequência de ações durante o cozimento ou a fatores externos: temperatura, corrente de ar e até mau humor.
Farinha de má qualidade, manteiga rançosa, mãos frias e janela aberta ajudam mal o esplendor da massa.
Muitas donas de casa acrescentam conhaque à massa, introduzem bisnagas, mergulham os pratos com a massa em água quente na luta pelo aumento.
No entanto, por algum motivo, todas essas ações nem sempre ajudam.
Para que a massa cresça sempre, é preciso lembrar alguns segredos.
Segredo # 1
A base de uma massa de fermento bem-sucedida é o glúten. Essa substância é formada pela mistura de proteínas da farinha de trigo com água.
As proteínas contidas no glúten são responsáveis pela firmeza, elasticidade e leveza da massa levedada.
Ou seja, você precisa de uma farinha muito boa. A farinha mais delicada e arejada do mais alto grau e grau extra. É usado para fazer bolos, pãezinhos, muffins, biscoitos.
Gritty é ideal para muffins, bolos de Páscoa e qualquer outra massa de fermento.
A farinha de 1ª classe é criada para quem vai assar pães e tortas. Mas o segundo grau é adequado para pão caseiro, biscoitos e pão de gengibre.
A farinha de centeio é mais frequentemente usada em mistura com a farinha de trigo e é usada para assar pão e tortas.
Aliás, além da farinha, o volume de líquido adicionado na mistura é de grande importância.
Se houver muito líquido (líquido), isso causará porosidade irregular e a crosta superior dos produtos assados cairá. Quando não há água ou leite suficiente, a massa fica muito densa e o produto final sai seco e rapidamente fica velho.
Importante! O conteúdo ideal de água é de 55-60% do volume total da massa.
Segredo # 2
Não existe uma boa massa de fermento sem fermento. Para que o glúten da farinha funcione 100%, ele precisa não apenas do líquido, mas também do fermento da mais alta qualidade, que se multiplicará ativamente na massa.
A massa preparada sem massa com adição de 1% de fermento pode fermentar por 4 horas. Se houver mais fermento, a duração da fermentação diminuirá 2 vezes.
Mas não coloque muito fermento para um melhor levantamento. O excesso pode prejudicar o sabor e o cheiro dos produtos assados acabados, e também pode acelerar muito o crescimento, impedindo que o processo de fermentação termine normalmente.
Adendo! Cada vez que você sove a massa de fermento, faça 100 g. mais do que o necessário. E, em seguida, retire esse pedaço extra, embrulhe em filme plástico e coloque na geladeira.
Da próxima vez, ao amassar a massa, acrescente o seu pedaço enquanto amassa e, no final da maturação, leve novamente 100 g. e coloque na geladeira.
Nossas avós e bisavós sempre fizeram isso. Essa cultura inicial garante uma massa levedada de excelente qualidade e crescimento.
Segredo número 3
Revisando o lote concluído. Com esta estranha palavra, os padeiros profissionais significam o "resto" habitual da massa acabada no calor. Melhor ainda, vapor leve.
A revisão é feita duas vezes: a primeira é para a vida do fermento e a produção de dióxido de carbono, a segunda é para restaurar a estrutura porosa da massa antes de assar.
Algumas pessoas pensam que basta uma primeira revisão, mas qualquer profissional dirá isso durante durante o segundo preparo, é restaurado o glúten, que foi rompido durante a formação produtos.
No entanto, a revisão também deve ser feita corretamente, você também precisa saber como determinar a prontidão.
Prova insuficiente ou um processo de prova incompleto produz rachaduras nas superfícies da massa.
Você pode determinar a falta de impermeabilização simplesmente pressionando uma bola de massa ou uma torta formada com o dedo. A rápida recuperação do traço indica que leva mais algum tempo. Além disso, a forma excessivamente convexa dos produtos fala da desvantagem.
Se você colocar esses itens no forno, o resultado será assados quebrados e migalhas de pão salientes.
Prova muito forte ou excessiva, também pode ser determinada pelo traço de pressionar um dedo: não desaparece de todo. Os próprios produtos de massa têm contornos vagos, o padrão (se houver) não é praticamente preservado.
Uma forma plana indica um glúten enfraquecido, que acabará por levar a produtos rígidos e uma forma côncava.
Outras dicas:
1. Não é necessário amassar a massa em uma panela muito espaçosa, pois ela se espalha e não sobe.
2. Se você amassar uma grande quantidade de massa de uma vez, ela fermentará ativa e bem. Quanto menos massa, pior é o aumento.
3. No processo de levantamento, a massa deve ser amassada 1 a 2 vezes para liberar dióxido de carbono. Após este procedimento, deixe a massa crescer novamente.
4. Você não pode expor demais a massa de fermento. Completamente maduro, ele acabará caindo. Se isso acontecer, fique à vontade para jogá-la fora, a massa não vai crescer uma segunda vez. Os produtos assados ficarão achatados, azedos e duros.
5. A massa mal ajustada pode ser melhorada embrulhando-a em um saco e refrigerando-a por 12 horas. Este método é adequado para massa levedada não doce, sem ovos e óleo.
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