Continuamos a nos preparar para as férias e é hora de pensar em um verdadeiro prato russo - carne gelada.
Se você acha que a carne com gelatina é muito complicada e problemática, não se preocupe, mas compre em uma loja. Então, esta seleção de dicas certamente será útil para você e você desejará fazer sua própria geléia caseira para a mesa festiva.
Acredite em mim, todo mundo vai receber uma geléia excelente!
Segredo # 1 - base de carne
Deve haver carne na geléia. Não apenas pernas, orelhas ou ossos de porco com cartilagem. Sim, eles são necessários e importantes. Mas só para um caldo rico, que endurece bem, transformando-se em geleia elástica ou, como se dizia nas aldeias anteriores, em "tremor".
Carne gelada com carne! Portanto, junto com os produtos acima, um bom pedaço de polpa de carne deve ser colocado no caldo.
Só pode ser um tipo de carne (porco, vaca ou aves). E também uma combinação de vários tipos, como carnes gelatinosas variadas.
Segredo número 2 - gelatina e mais
O que é geleia ou geleia? Este é um prato de lanche frio onde pedaços de carne são congelados em gelatina de carne. E para que a geleia "pegue" bem, o caldo é cozido por muito tempo - pelo menos 3 horas.
Esta mistura precisa de ingredientes especiais contendo gelatina natural ou colágeno.
Normalmente a carne gelificada é fervida de pernas de porco ou boi, orelhas, rabos e, às vezes, pernil de porco para obter a cobiçada viscosidade. Aquele que então se transformará em geleia.
Mas se a pegajosidade for fraca e houver dúvidas de que o caldo irá solidificar, então deve-se usar gelatina. Não tenha medo dele nem recuse cristais amarelados. Este é o mesmo caldo que foi cozido por muitas e muitas horas e depois seco.
O principal é comprar um saco grande de gelatina natural sem aditivos e diluir conforme as instruções.
Segredo número 3 - água
Lembre-se desta regra - não importa o quanto o líquido evapore ao cozinhar a carne gelada, você não pode adicionar água aos pratos. Nunca!
Ao colocar os alimentos para cozinhar, a água deve cobrir completamente a carne e, em seguida, evaporar pela metade. Isto é normal!
A carne gelificada ficará transparente e firme apenas se o volume de água e o restante do caldo líquido acabado forem determinados corretamente.
Água derramada vai estragar a viscosidade, tornar a geleia turva e ela simplesmente derreterá no prato, virando uma pasta.
Segredo # 4 - tempo
Não há segredo nisso, carne gelificada realmente boa pode ser obtida apenas fervendo carne e pernas em caldo por muito tempo.
Importante! A carne gelificada é fervida por uma média de 5 a 10 horas em fogo muito baixo e com fervura baixa. Tudo depende do básico. Portanto, o frango pode ser cozido em 3-5 horas. Mas a carne terá que escurecer por mais tempo.
Segredo número 5 - sal, especiarias, aditivos
Outra regra a lembrar é que a carne gelificada não pode ser salgada durante o cozimento! Isso não é um guisado!
O sal destrói a viscosidade e a gelatina natural. Essa carne gelificada não vai endurecer bem e parecerá pedaços de grãos de gelatina na carne.
Carne gelada pode ser salgada apenas no final, quando é hora de começar a cortar a carne. E isso deve ser feito um pouco mais duro do que o caldo comum, pois depois de endurecido ficará sem gosto por falta de sal.
Recomenda-se adicionar uma cenoura inteira e cebola ao caldo. Mas o alho é cortado finamente e usado para despejar o caldo nas formas. É quando você pode adicionar verduras e outras coisas para decorar.
À custa de especiarias - a carne gelificada não requer muito tempero. Mas algumas folhas de louro, pimenta e pimenta da Jamaica definitivamente não interferem.
Segredo 6 - gordura
Qualquer caldo de carne sempre contém gordura. Não importa como você o remova durante o cozimento, ele ainda permanecerá em cima da carne gelificada.
Não é necessário remover toda a gordura ao cozinhar carnes gelatinosas! Se houver muito disso, 1-5 colheres de sopa podem ser removidas. eu. O resto - deixe estar!
Uma camada de gordura branca na carne gelificada finalizada evita que ela seque e areje na geladeira, mantém o frescor e o sabor natural da carne por mais tempo.
Na hora de servir, a gordura é sempre facilmente removida com um simples movimento de colher.
Segredo número 7 - congelando
Há um erro que quase todo mundo que começa a cozinhar carne gelada comete - eles imediatamente colocam pratos e panelas com carne no caldo na geladeira.
Sim, muitos com certeza vão esperar até que tudo esfrie um pouco para depois colocá-lo. Mas... A carne gelificada deve ser removida para a geladeira quando já tiver começado a endurecer. Ou seja, em 1-3 horas após o vazamento e embalagem.
Existem truques com os quais a solidificação será mais rápida:
- coloque pratos vazios de gelatina no congelador por 20-30 minutos
- coloque a carne em tigelas e tigelas congeladas e novamente no freezer por alguns minutos
- remova as bandejas de carne do freezer e despeje sobre o caldo coado resfriado com ou sem gelatina
- deixe a geleia na mesa ou leve-a para a varanda / terraço / sala fria sem temperaturas de congelamento por 20-40 minutos
- coloque pratos frios com carne gelada na geladeira por 3-8 horas
Importante!
- Você não deve colocar gelatina morna na geladeira - ela pode não congelar.
- Você não pode deixar a carne gelada no frio (ao ar livre no inverno) por mais de 15 minutos - ela congelará e se transformará em mingau.
- Não há necessidade de ferver o caldo com gelatina e superaquecer - a gelatina perderá sua capacidade de gelificar líquido.
- Para que a carne gelificada não derreta na mesa durante o serviço, coloque-a sobre um prato levemente congelado, levando-o previamente ao congelador.
Boa sorte para você!
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Obrigado por ler até o fim!