O queijo é cozido de acordo com as recomendações do GOST 5.349-70 de 01.11.1970. Esta norma aplica-se ao queijo processado "Yantar" ("Dzintars"), que recebeu a Marca de Qualidade do Estado de acordo com o procedimento estabelecido. Queijos de coalho para matérias-primas: soviético, Altai, suíço, holandês, Yaroslavl, Kostroma.
Ingredientes: Queijo de coalho duro, semi-duro ou uma mistura de queijos de coalho, Leite, Manteiga (82,5% gordura);, Água potável, Bicarbonato de sódio Nansoz, Ácido cítrico
Método de cozimento:
Rale o queijo em um ralador grosso, após remover a cobertura e, se houver, o mofo. Coloque o queijo ralado direto em uma tigela para derreter e ferver. Não precisa ser pratos galvanizados. Além disso, prepare pratos para o banho de vapor para ferver a água. Pratos de queijo devem caber confortavelmente no recipiente de água. Prepare o sal derretido em uma tigela separada, para a qual aqueça a água até que apareçam bolhas, desligue o aquecimento, adicione refrigerante. Deve dissolver-se completamente.
Despeje o ácido cítrico na solução resultante em pequenas porções. O líquido começará a ferver violentamente e tentará transbordar pelos bancos. Isto é bom. Misture bem até dissolver completamente. O líquido ficará claro. Despeje o queijo ralado preparado com uma solução de sal derretido, metade do leite (50%), misture bem e deixe por pelo menos 10 minutos. Bata a massa derretida com um liquidificador até ficar homogêneo. Neste momento, prepare a água para o banho de vapor.
Coloque os pratos com a massa derretida em um recipiente com água fervente, aqueça a massa de queijo a 50-60 C e bata com um liquidificador até que esteja completamente dissolvida em uma única massa plástica. Aumente a temperatura da massa com agitação constante para 65-70 C e adicione a manteiga. Traga a temperatura da massa de fusão para 75-80 C e adicione o leite restante, continue a cozinhar com exposição em esta temperatura durante 15-20 minutos, o que contribui para a obtenção de uma massa homogénea de queijo sem a inclusão de partículas de queijo.
O final do processo de fusão é determinado pelo estado da massa, que se torna homogênea e suficientemente fluida, e também não possui partículas de queijo não derretidas. O inchaço deficiente da massa das paredes do aparelho de fusão e do misturador (a massa não é homogênea, quebra) é um sinal de falta de sais de fusão ou de um regime de fusão incorreto. Despeje o queijo em recipientes, despejo em recipientes de plástico de 350 ml de capacidade.
O queijo é muito pesado, então o peso varia de 320 a 340 g, dependendo do recheio dos pratos. Um pré-requisito é a cobertura total da massa de coalhada com um filme de embalagem para que a massa de coalhada não entre em contato com o ar. A superfície não endurecerá com este método.
Link para GOST Amber cheese: Vídeo detalhado do derretimento do queijo Amber no link: