Ontem à noite, um colega reclamou da carne, que falhou no momento mais crucial, virando linguado.
A carne estava maravilhosa. Comprado de um amigo açougueiro que nunca havia falhado antes. Mas agora aconteceu.
A razão para o comportamento nojento da carne ficará clara para muitos, sem nenhuma explicação adicional: a carne acabou... não madura.
É esta nuance - idade, bem como o grau de maturação da carne, na maioria das vezes, apenas uma tal clareira. Portanto, é melhor perguntar aos açougueiros quando foi feito o massacre. Embora - sejamos honestos - dado que na maioria dos casos os açougueiros são negociantes de carne, eles realmente não sabem. É verdade que para nós, consumidores, a carne chega quase madura pelo tempo que leva para revendê-la e transportá-la.
O envelhecimento da carne é um processo complexo durante o qual ocorre a autólise.
Se esquematicamente - após o abate, o rigor mortis ocorre com a carcaça (o início depende do tamanho carcaças, para as pequenas pode vir em uma hora, para as grandes chamam em horários diferentes, de 12 a 24 horas).
E antes do início do rigor mortis, a carne fresca pode ser macia, e então tudo. Ele endurece e fortemente. E para que amoleça, a carne deve estar madura - então ela se tornará mais macia do que o vapor.
O envelhecimento pode ocorrer de maneiras diferentes e em momentos diferentes. O prazo depende da temperatura e do método escolhido.
Para carne bovina, você pode se concentrar em:
- 10-14 dias a uma temperatura de cerca de 2 graus
- 4-5 dias a uma temperatura de 10 graus
- 3 dias a uma temperatura de 18 graus (não recomendo esta temperatura, pois aí é necessário garantir ventilação constante e retirada da umidade da superfície, caso contrário a carne apodrecerá mais cedo)
Para a carne de porco, o período de envelhecimento pode ser ligeiramente reduzido.
Dizem que nos grandes frigoríficos a carne amadurece, mas não posso dizer nem não, não fui testemunha.
O problema é que dificilmente determinaremos visualmente se estamos comprando carne maturada ou não. Diz-se que a carne madura, por exemplo, é de um vermelho vivo. No entanto, a carne vermelha brilhante pode não estar madura, mas apenas a carne de um animal velho, e se você não ver a gordura (quanto mais amarela e rica ela é, mais velho é o animal), você não será capaz de dizer o diferença.
Portanto, a única opção é sempre pedir a hora do abate. Pois bem, ou após a compra, deixe a carne amadurecer na prateleira mais fria da geladeira por 3-4 dias, embrulhando em um pano limpo ou papel que absorva o líquido e trocando constantemente conforme vai molhando
Considerando que a carne que se encontra no mercado já está parcialmente madura, na maioria das vezes, esse tempo deve ser suficiente. Não para o amadurecimento completo, muito provavelmente, mas não será adequado para a maldade.
Embora possa acontecer que a carcaça tenha sido trazida para venda não depois de alguns dias (ou uma semana), mas dois dias depois. Então, é claro, você terá que aumentar o tempo de espera na geladeira, se houver risco.