“Há uma ilha no mar, no oceano, naquela ilha há um carvalho, debaixo do carvalho há um baú, uma lebre no baú, um pato na lebre, um ovo no pato, uma agulha no ovo - a morte de Koshchei. "
Olá amigos! Já existe um artigo no meu canal dedicado às regras para fazer merengue. Nestes vídeos conto e mostro da forma mais detalhada o que e como fazer para que o merengue saia. Apesar dessas instruções detalhadas, comentários são recebidos periodicamente:
- meus brancos não chicoteiam
- fez tudo como você disse, mas o merengue não deu certo
- Eu seco o merengue no forno por muito tempo, mas ele fica úmido por dentro, etc.
Esta situação é agravada com a aproximação das férias, o que não é surpreendente. Afinal, o ovo é um dos alimentos mais usados. Eu analisei as possíveis causas por muito tempo, pensei em como mais posso te ajudar? O que mais há de novo para contar para que você possa ter sucesso? E eu entendi! Muitos, inclusive eu, ao falar sobre as regras para fazer merengue, não mencionam um ponto muito simples, mas muito importante, sem o qual todas as outras regras podem ser inúteis.
Toda a verdade sobre ovos
Decidi acabar com a questão do merengue. Então, qual é esse motivo misterioso? Portanto, esta é toda a razão para o merengue malsucedido no ovo, como a morte em um conto sobre Koshchei, o Imortal. Mais precisamente, a raiz dos motivos não está no próprio ovo, mas em seu frescor.
Muitos dirão: "Você vai pensar em abrir a América, como se não soubéssemos que o ovo deve ser fresco." E eles estarão certos e errados. É importante o que você entende por ovo fresco.
- Como você determina seu frescor?
- Quantos de vocês olham para a vida útil dos ovos, que está indicada na embalagem?
Conjunto de fabricantes vida de prateleira para ovos 30 dias em uma oficina, ou seja, em temperatura ambiente, ou 90 dias na geladeira.
Mas nem as lojas nem os produtores guardam os ovos na geladeira, trata-se de equipamento desnecessário, excesso de eletricidade e espaço. Além disso, mais de 30 dias permitem que você venda integralmente seus produtos.
Você olha para a embalagem e vê a vida útil lá por mais uma semana e pensa:
- Que bom, essa semana terei tempo de comer esses ovos e usar em algumas receitas.
Mas, a semana restante significa que os ovos foram postos há mais de 20 dias, mais alguns dias e eles ficarão irremediavelmente velhos.
a propósito SanPiN estabeleceu um período de armazenamento para ovos de 25 dias e por um bom motivo. O fato é que o ovo contém proteínas muito valiosas, responsáveis pela elasticidade, coagulação e resistência ao calor. E essas proteínas maravilhosas são destruídas durante a estocagem do ovo e até o 25º dia praticamente perdem suas propriedades.
Em termos humanos, as claras desse ovo baterão mal, darei espuma inelástica, que se assentará e se espalhará.
O mesmo é verdade para chicotadas ovos inteiros.
- Esses ovos vão demorar mais para cozinhar.
- O merengue, quando seco, permanecerá úmido por muito tempo por dentro.
- Um pão-de-ló feito com esses ovos leva muito tempo para assar.
- Mesmo os ovos mexidos triviais demoram mais para fritar.
além do mais minerais úteis contidos no ovo também são destruídos durante o armazenamento, ou seja, a essa altura estará praticamente vazio.
Do exposto, conclui-se que, ao comprar ovos, o prazo de validade deve ser de pelo menos duas semanas, de preferência mais longo. Preste atenção nisso.
Truques de marketing
Os maiores ovos C-0 são menos valiosos que os ovos C-1. Ovos grandes são postos por galinhas velhas e na verdade elas só têm mais líquido, ou seja, você paga pela água.
Os ovos da categoria C-1 são transportados por galinhas jovens, são mais úteis e não se paga a mais pelo volume. E se você comprou bons ovos frescos, é claro, não se esqueça das regras básicas para fazer merengue.
Regras básicas para fazer merengue:
- Certifique-se de tratar os ovos antes de usá-los, pelo menos lave-os com sabão em pó. Não acredite em nenhum conto de fadas que alguém já tenha processado em algum lugar.
- O ovo processado (lavado) é armazenado por um dia então ninguém vai fazer isso. Basta olhar para eles com atenção para compreender que não é assim.
- Use pratos secos, bem lavados e sem vestígios de gordura, o mesmo deve ser um batedor.
- Retire as claras em neve com cuidado para que a gema não fique presa nelas.
- Separe cada clara em uma tigela e acrescente às restantes, para que, se a gema formar uma clara, o resto da massa não sofra.
- Remova com cuidado a chalaza, comumente chamada de flagelos.
- Se você não tiver um misturador planetário, é melhor não bater mais do que três brancos.
- Use açúcar cristalino fino, ou melhor, pegue 70% de açúcar e 30% de açúcar em pó. Você não precisa tirar todo o volume do pó, ele vai se misturar rapidamente com a proteína e não vai permitir que bata bem.
- A proporção clássica é de 1 parte de proteína e 2 partes de açúcar, junto com açúcar de confeiteiro.
- Não se empolgue em reduzir a quantidade de açúcar, quanto menos colocar, menos estável ficará o merengue.
- Não bata as claras em neve a toda velocidade, as bolhas serão grandes e irregulares e a espuma ficará instável. Melhor definir a velocidade entre média e máxima, será um pouco mais longo, porém mais estável. Isso se aplica a um poderoso mixer de 500 watts e acima.
- Comece a adicionar açúcar somente depois que as claras estiverem espumosas.
- Adicione o açúcar em 4-5 porções, dando tempo para mexer.
Sobre a adição de sal e ácido:
- O sal ajuda no desdobramento das proteínas.
- O ácido estabiliza a massa e dá brilho.
- O sal é adicionado no início.
- Ácido no final.
Você pode adicionar ambos, pode adicionar uma coisa ou não pode adicionar nada, isso é opcional.
Quando vir um desenho nítido, pare, retire o açúcar das paredes e levante a massa do fundo.
Quando o merengue for batido até o bico do pássaro, verifique se o açúcar foi mexido.
Cristais de açúcar não misturados farão com que o merengue "chore" ao secar.
Adicione o açúcar de confeiteiro peneirado e mexa em velocidade média. E isso é tudo.
Como secar o merengue:
Coloque o merengue em uma assadeira ou em um pergaminho: quanto maior for o tamanho, maior será o tempo de secagem.
Quais claras de ovo devem ser batidas frias ou em temperatura ambiente?
Esses e outros são chicoteados. As claras de ovo quentes batem mais facilmente mais rápido e dão uma espuma mais fofa, as frias demoram mais, mas a espuma é mais estável.
Se sua batedeira não for muito potente, pegue claras de ovo em temperatura ambiente.
Merengue seco a temperaturas até 100 ° C graus, de preferência 80-90 ° C graus. Você pode até usar um secador de vegetais se quiser um merengue branco crocante.
Existe uma opção de secagem a 120 graus, mas isso é se você quiser um centro viscoso e um merengue de cor creme.
O tempo depende do seu forno, em média de uma hora e meia a 3 horas.
O merengue é verificado como padrão se for removido do poço de pergaminho, então está pronto.
A melhor forma de secar é colocar o merengue a 80 graus por 2 horas e meia à noite, depois desligar o forno e deixá-lo lá até de manhã.
Eu realmente quero esta informação para ajudá-lo e ser útil para você. Isso é tudo, Deus te abençoe!
Sua irina