A ideia desta publicação nasceu para mim há muito tempo. E, infelizmente, apenas devido à observação de pessoas com uma atitude "esnobe" em relação à comida.
Vários anos atrás, graças a Deus, que na rede, e não na vida real, eu tive a chance de me comunicar com uma pessoa que ridicularizava intensamente o “russo apego ao pão ", enquanto tentava de todas as formas humilhar e prender aqueles que não só comiam pão, mas também o usavam "errado".
Ele considerou todos os pães errados, na receita da qual o fermento estava oficialmente listado e era adepto ensinamentos (comuns na internet e não só) de que o fermento é um mal vicioso, inventado para exterminar nação.
O camarada glorificou os doces do Sr. Sterligov e argumentou com veemência que um pão "correto" sem fermento não poderia custar menos do que 500-700 rublos.
Foi engraçado, especialmente quando ele negou o óbvio - não há pão rico sem fermento. Claro, existem variedades e tipos de produtos de panificação sem fermento. No entanto, eles são todos "ázimos" - lavash, por exemplo, ou bolos achatados.
Mas se a massa "fermenta", então é necessário fermento. Sim, não industrial, mas o chamado "selvagem".
Com fermento selvagem, tudo é muito difícil. Porque na vida cotidiana, os padeiros "primordialmente primordiais" chamam todas as leveduras para que não sejam industriais lançamento, e na indústria o termo "selvagem" foi introduzido por Emil Christian Hansen, um botânico dinamarquês, químico e microbiologista. Ele trabalhou como fisiologista de fermentação na Carlsberg e foi o autor de muitas das descobertas de leveduras.
Por isso, Hansen chamou de levedura "selvagem" aquelas espécies que entram no produto "por acidente", e que não deveriam ser.
O fermento de padeiro é especialmente cultivado para manter a produção "selvagem" o menos possível. As colheitas selvagens afetam a qualidade dos produtos, inibem a fermentação normal. Na padaria, são as culturas de Candida, Torulopsis, Pichia. Você gosta dos nomes? Principalmente Candida, termos médicos e diagnósticos vêm à mente imediatamente, certo?
Bem, ok, de volta aos nossos carneiros, ou melhor, pão
No pão sem fermento, em qualquer caso, a massa fermentada está presente. E naquele fermento - fermento que entrou nele da farinha, da superfície dos objetos, e assim por diante.
E não é a levedura cultivada S. cereviseae (padaria) ou S.minor - fermento, mas aquelas que iniciam o processo de fermentação ‘incorretamente’, na maioria das vezes do gênero Candida - C. krusei, C. mycoderma e C. utilis. C. a krusei, por exemplo, fermenta apenas glicose, C. mycoderma não fermenta absolutamente nada, C.utilis, embora participe do processo de fermentação, é “errado”.
As culturas iniciadoras de centeio de fermentação espontânea com eles têm um sabor amargo e um cheiro não muito agradável. Na indústria de panificação, todas essas espécies são geralmente consideradas pragas ...
E eles estão presentes no chamado pão de levedura "sem fermento". O mesmo, para o qual pelo menos 200 rublos (modestamente) por um rolo e acima. Porque o starter sem fermento permanece apenas enquanto estiver em um ambiente estéril. Eles a levaram para o laboratório - ela não tem fermento. Assim que algo foi adicionado a ele, esporos de fermento "selvagem" entraram nele. Portanto, "sem fermento" está sempre em questão ...