Queridos amigos, vamos percorrer as frigideiras mais uma vez. Em vez disso, na questão de por que, mesmo com panelas antiaderentes de alta qualidade, os produtos começam a vara (para alguém - isso acontece antes, para alguém - mais tarde), e esse problema começa do centro panelas?
Bem, por que a comida começa a grudar é compreensível.
Há danos ao revestimento antiaderente e aqui está - o resultado.
Danos no revestimento antiaderente mesmo em panelas de boa qualidade, que são cuidadas de acordo com todas as normas - os pedaços de ferro não são raspe, não lave com líquidos suspeitos, não pique quente em água fria, na maioria das vezes ocorre durante o cozimento Comida.
No exato momento em que colocamos óleo em uma frigideira quente.
Derramar óleo em uma frigideira que já está quente é um hábito para muitos. Não sei por que aparece, mas com um revestimento antiaderente, esses truques acabam mal: diferença de temperatura (quente frigideira - óleo frio) não afeta melhor, esta é a diferença quando uma frigideira quente é empurrada sob um frio agua.
Mas por que o meio sofre mais?
Tudo é simples. O meio não é o que mais sofre, só que na hora do cozimento ou do aquecimento, o meio fica com menos óleo. Mesmo quando a camada de óleo é tão fina que é muito difícil vê-la, o problema ainda está presente.
Não estou brincando, fiquei surpreso comigo mesmo.
Para ser sincero, eu, como muitos outros, achava que, quando a manteiga "se espalha" pelas bordas da frigideira, a culpa é do fundo curvo. Ou o fundo que deforma durante o aquecimento. No entanto, a questão - por que tal fenômeno é observado mesmo em ferros fundidos de paredes grossas, em que o fundo não pode dobrar por padrão, ainda aparecia periodicamente.
E então me deparei com uma explicação. A convecção termocapilar é a culpada.
Todo um estudo é dedicado a ela - "Sobre a formação de pontos secos em filmes líquidos aquecidos", mas, para ser honesto, palavras inteligentes dirão pouco a uma pessoa que fez um curso de física na escola e, desde então, felizmente o esqueceu.
Tendo feito meu caminho pela selva de termos, percebi que, quando aquecido, o óleo se move do centro da mancha de óleo para as bordas, formando assim o que o autor do estudo (Fedorchenko) chama de “mancha seca”. Isso se deve à tensão superficial, que, pelo que entendi, é maior nas bordas do que no meio, e aumenta durante o aquecimento.
Se alguém estiver interessado no mecanismo desse fenômeno. que ocorre durante o aquecimento, então você pode ler por si mesmo, mergulhar mais fundo. Bem, quanto às práticas habituais na cozinha, basta lembrar - para evitar que o óleo escape do meio da panela, é necessário - cubra todo o fundo com óleo, não aqueça demais a panela e mexa os alimentos sempre que possível.
Embora eu colocasse, em primeiro lugar, a regra “não superaquecer”, pois muitas vezes observei como até uma quantidade suficiente de óleo se espalhava para as bordas, deixando o meio da panela “a descoberto”. A propósito, a manteiga é mais propensa a esses brotos do que o óleo vegetal - acho que você também notou que um pedaço manteiga, derretida para fritar, muito rapidamente começa a formar "lagos" separados, mesmo que manteiga derretida.