É assim que sempre acontece - viva e aprenda. Aos quarenta anos, descobri que não salguei a carne corretamente.
Bem, isso acontece. Todos nós cometemos erros... Hmm.
A propósito, não direi que eu (ou qualquer um dos comensais que usaram o que cozinhei) tenha reclamado sobre meu método de usar sal em pratos de carne.
A carne, se estava assada ou frita, salgava imediatamente antes de cozinhar - por cinco minutos, no máximo - por dez. E adicionar sal depois de cozinhar eu realmente não admito - para muitos (aqueles que consomem muito sal) não é a melhor opção. Porque então a carne é obtida - separadamente, o sal - separadamente e não em todos os lugares.
E então, em uma das master classes, me disseram: a carne deve ser salgada por trinta e quarenta minutos antes de ser assada ou assada.
Porque o alinhamento da interação de sal e carne é o seguinte:
- Durante os primeiros cinco minutos (um pouco mais, um pouco menos), o sal começa a tirar o suco da carne
- Após cerca de dez minutos, uma salmoura é formada a partir do sal e do suco da carne
- Em cerca de vinte minutos, esta salmoura começa a ser absorvida pelas costas da carne, e a proteína miosina é solúvel em sal soluções - dissolvem-se gradualmente, o que, ao que parece, aumenta a capacidade de retenção de água do músculo fibras.
Como resultado de tudo isso, depois de fritar ou assar, devemos obter uma carne mais suculenta. Essa teoria é muito comum entre aqueles que amam cozinhar bifes.
E, por um lado, tudo é bastante lógico. Eles usam essas propriedades do sal se quiserem deixar as costeletas mais suculentas - se a carne picada for salgada e depois colocada na geladeira por trinta minutos, as moscas ficarão realmente mais suculentas.
Mas!
Aí falamos especificamente de carne picada - carne bem picada / A massa dos pedaços é extremamente pequena, e o total a superfície dessas peças é muito extensa e, portanto, a carne picada pode liberar suco e absorver a salmoura resultante eficientemente.
E se tivermos uma peça grande? Os processos ficam lentos aqui ...
Em geral, decidi tentar do mesmo jeito. Mesmo assim, o embaixador (só mais no tempo) é usado na indústria de embutidos, então faz sentido salgar a carne com antecedência.
Salgou um pedaço em quarenta minutos (havia um pescoço de porco) e depois assei.
Eu não vi nenhuma diferença na suculência. Para o paladar também... Talvez eu tenha um gosto tão despretensioso, talvez em carne gorda (que contém menos umidade do que magra, curiosamente) - o método não funciona muito bem, e, talvez, o tempo que deve ir da pré-salga ao tratamento térmico deva ser ajustado dependendo do tamanho da peça e da própria densidade eu no.
Há muita controvérsia com a salga da carne antes de cozinhar, especialmente em torno dos bifes. Mas não houve consenso se o embaixador preliminar estava trabalhando ou não. Suspeito que muitas variáveis devem ser somadas corretamente para obter um pedaço perfeito uniformemente salgado.
Então eu cheguei a uma conclusão - não faz sentido me preocupar se salgamos a carne corretamente ou não.