Recentemente, fui alimentado com um prato bastante famoso e eminente - a sopa Bagration de acordo com a receita do livro de Auguste Escoffier.
Vou te dar a receita da sopa para quem quiser experimentar no final, mas primeiro quero falar sobre sua história.
Com um colega que preparou esta sopa, tivemos uma pequena discussão - ele argumentou que a sopa, assim como a salada, foi criado em homenagem a Peter Ivanovich Bagration, e nomeado, enquanto sua receita exata é dada por Auguste Escoffier.
E em algumas fontes da Internet, os autores até escrevem que esta sopa foi servida, e o clube Aglitsky em um jantar oferecido em homenagem ao herói da batalha de Shengraben
Este almoço é citado em fontes literárias (quem na escola não passou do lado da Guerra e da Paz, aquele sem dúvida se lembra da cena descrita por Tolstoi), mas se minha memória está me traindo, ou algo assim - não piscou lá os nomes da sopa.
Os escritores. P. Zhikharev o descreveu da seguinte maneira:
A mesa foi posta com capas para 300, ou seja, para todo o número de sócios disponíveis do clube e 50 convidados, a decoração é magnífica, não há nada a dizer sobre as provisões: tudo o que é podiam-se encontrar as melhores e mais raras carnes, peixes, ervas, vinhos e frutas - tudo se encontrava e se comprava por um preço alto, e aqueles itens que, no início da temporada, os mercadores não os tinham à venda, eram entregues gratuitamente por proprietários ricos das estufas da região de Moscou: todos competiam uns com os outros tentando fazer algo de seu zelo e participação na trata ".
Mas nunca encontrei o menu para este jantar e duvido muito que a sopa Bagration estivesse presente ali.
As intrigas se somam ao fato de a receita ter sido publicada por Auguste Escoffier no livro "Guia Culinário", e Escoffier ter nascido em 1846, muitos anos após a morte do Príncipe Bagration.
A única conexão que os historiadores da culinária traçam entre a sopa Bagration e a própria Bagration é a chef Marie Antoine Karem, que serviu com a princesa Bagration. Mas, como a princesa estava muito longe do marido, a sopa recebeu esse nome, antes, em homenagem a ela, e não a ele.
Existem outras inconsistências na história do prato.
Em alguns locais diz-se que a sopa na versão masculina tinha cachaça na composição, e na versão feminina - madeira. Mas Escoffier não tem nada parecido com isso na composição. No Escoffier, esta é uma sopa cremosa, carnuda e gordurosa, em que a massa é servida como acompanhamento e o queijo ralado à parte.
Mas também existem outras opções.
Exclusivamente de vitela (graças à nota de Escoffier, pode ser considerado original.
Meio quilo de vitela e ossos de vitela (cerca de 400 gramas cada), meio quilo de cenoura e meio quilo de alho-poró (mais de cem gramas cada), 4 lotes de raiz de aipo (cerca de 50 gramas), 1 ovo Madeira ou rum - 4 ou 5 carretéis (cerca de 60 ml), algum queijo duro e massa.
Cozinhe o caldo com os ossos. Ferva a vitela e os ossos junto com os vegetais, retire os ossos e a seguir sove a carne e passe por uma peneira no caldo - para obter uma massa cremosa macia. Coloque a panela com ela em banho de vapor e misture uma gema de ovo.
No final regue com o vinho Madeira e, na hora de servir, acrescente a massa à sopa.
E já uma versão mais moderna - com frango (a carne de frango também era cozida com vegetais, mas separada da vitela era moída, e então os dois tipos de purê eram misturados e fervidos).
E qual dessas opções é a correta não está claro ...