Muitas pessoas zombam da menção do glutamato monossódico e o chamam de "substância perigosa" Um "intensificador de sabor" que os fabricantes desonestos adicionam a salsichas, maionese e muitos outros produtos. Acredita-se que é essa substância que torna os alimentos não saudáveis, seu uso regular leva ao excesso de peso, comprometimento da função renal e outros problemas. Mas muitos dos itens acima são mitos, nos quais, por algum motivo, continuamos a acreditar.
Substância artificial
Muitas pessoas acreditam erroneamente que o glutamato monossódico é uma substância derivada de laboratório. Porém, isso está longe de ser verdade, porque na verdade é um sal do ácido glutâmico, que faz parte da proteína. Ele está presente na carne, em outros produtos alimentícios e é produzido pelo corpo.
Claro, para fins de produção, o glutamato aprendeu a "crescer" e artificialmente. Em composição e ação, difere do natural em 0,5-1%. Para o nosso corpo, o glutamato é muito importante porque é necessário para o funcionamento normal do cérebro. Com a falta de ácido, o cérebro funcionará mais lentamente.
O produto natural mais famoso, contendo grande quantidade dessa substância, é a alga cobu. É graças a este componente que as algas são tão agradáveis ao paladar.
Influencia o gosto
Esse mito era popular até 2002, porque nessa época os cientistas descobriram novos receptores na linguagem que eles não conheciam antes. Eles eram chamados de L-glutamato e receberam esse nome apenas porque trabalham para um gosto. É difícil descrevê-lo, porque não é doce, nem salgado, nem amargo. Recebeu o nome de "umami", sendo os receptores do L-glutamato denominados os principais "determinantes" da proteína.
Basta lembrar como é delicioso um bife bem frito e como o seu iogurte favorito é macio.
São os receptores recém-descobertos que nos ajudam a perceber esses sabores e, também, ao sentir a proteína, mandam um sinal ao cérebro sobre o recebimento de um produto saboroso e saudável.
O glutamato é adicionado aos alimentos para torná-los mais saborosos
Isso não é verdade, pois faz sentido adicionar glutamato apenas se houver proteína na composição. Do contrário, não adianta adicionar - o sabor simplesmente não se abre. Portanto, esse aditivo (E621) é necessariamente incluído em alimentos enlatados e produtos de carne semiacabados.
Além disso, na maioria das vezes a substância é usada não para realçar o sabor da proteína, mas para restaurá-lo. Por exemplo, enchidos e conservas são produtos que, após um longo processamento, perdem o sabor. Como resultado, com a ajuda do E621, o fabricante simplesmente restaura o sabor.
O glutamato monossódico é uma substância prejudicial
O aditivo em si não é prejudicial, apenas os produtos aos quais são adicionados são perigosos. Na maioria das vezes, este é um alimento altamente processado, com muitas calorias, açúcar, sal.
Naturalmente, esses produtos não têm nada de útil, pelo contrário, seu uso regular prejudica o corpo: quilos extras, disfunções do sistema cardiovascular, metabolismo.
Mas o glutamato simplesmente engana o cérebro, dizendo-lhe que a comida é deliciosa.
O glutamato leva ao mau funcionamento dos órgãos internos
Acredita-se que o consumo de alimentos com glutamato prejudica o cérebro. Mas isso é um mito, porque essa substância não entra no cérebro devido ao desencadeamento da "barreira hematoencefálica": só funciona no cérebro o ácido glutâmico que nosso próprio corpo produz.
Numerosos estudos foram realizados sobre o efeito deste suplemento em outros órgãos e sistemas. O mais indicativo foi feito pelos japoneses, que fizeram um experimento com ratos: diariamente recebiam esse volume de glutamato, que era de 20% do seu peso. Essa "nutrição" acabou levando ao fato de os roedores ficarem cegos.
Mas!
Para uma pessoa com cerca de 70 kg "comer" essa quantidade de suplementos, ela deve ser de pelo menos 15 kg por dia. Diariamente. É claro que isso é simplesmente fisicamente impossível, uma vez que qualquer produto contém uma dose escassa dessa substância.
Outros estudos mostraram que pequenas doses deste suplemento não são prejudiciais ao organismo.
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Boa saúde e inspiração culinária :)
Seu amigo e ajudante, Vilkin!