Ainda me lembro que quando viajava com meus pais na URSS, se não houvesse bife ou tabaco de frango em um café ou restaurante, eles pediam... brizol.
Brizol foi um dos sucessos da restauração soviética, e nem mesmo uma cantina, mas uma categoria superior: um café (não self-service), restaurantes - durante o dia com certeza (à noite não fomos lá porque nem todos os restaurantes podiam entrar com crianças e adolescentes se quem se lembra).
Não sei se foi pelo sabor que era tão popular, ou pelo nome (ainda existe um mito, ou que, dizem, brizol é cozinha francesa).
O Brizol naquela época era diferente. Às vezes era um pedaço de peito de frango, na maioria das vezes batido, frito em um leison sem farinha ou empanado. Às vezes - uma costeleta de frango no mesmo processamento.
Qual estava correto?
Encontrei especialmente um mapa tecnológico de brizoli (de uma coleção publicada pela "Economics" em 1983). É denominado “Brizol frito, produto culinário semi-acabado (receita CP nº 732)”.
A descrição do procedimento de fabricação, francamente, me surpreendeu, nunca encontramos nada semelhante a tal produto. Uma costeleta simples em uma leoa - havia, sim. Mas para que - a carne picada é feita de filé de frango congelado, maionese, ovos, farinha de trigo, sal e especiarias são adicionados a ela, costeletas redondas com um diâmetro de 12 são cortadas centímetros, e na fritura, fica um ovo batido para cada costeleta (primeiro, a costeleta é mergulhada e regada com o resto)... Não, não experimentar.
Se você cozinha, precisa observar mais um truque: primeiro, os brizóis são fritos até formarem uma crosta e, em seguida, deixados prontos em um forno de convecção a vapor - 12-15 minutos a uma temperatura de 170 graus.
Mas comecei por dizer que pessoalmente este prato levanta muitas questões para mim! A mera presença de maionese na carne picada já me incomoda. É como a carne em francês, em que há maionese, queijo e assim por diante, mas na França eles nunca ouviram falar disso.
Então aqui também... Brizol, é claro, soa muito francês, e em geral - dizem que brizol é uma forma cozinhar qualquer produto frito no ovo (ai não sei francês, não vou julgar direito ou não).
Mas aqui está a estranheza - Dumas, por exemplo, não escreve nada sobre brizols em seu dicionário culinário. E Dumas, como você sabe, gostava muito de comida e sabia como. E ele estava interessado em cozinhar.
Então, Dumas fala não de brizols, mas de mudas! Sua receita é estranha e pouco compreendida. Assim é a fonte da receita. Dumas afirma que foi inventado por um lacaio de um certo Marquês de Bresol durante a Guerra dos Sete Anos. Não foi possível saber de onde era esse marquês, não encontrei outras referências a ele. E não só o seu, mas em geral o nome "Brezol" não apareceu nas crônicas europeias, pelo menos nas que estão ao alcance de todos. Talvez em algum lugar nos arquivos - há algo sobre ele ...
Mas desconfio que o Marquês de Bresol seja invenção de Dumas, assim como a receita.
Dumas escreveu:
Aqui está sua receita na forma como é apresentada por chefs dignos de respeito e confiança:
- Coloque uma fatia de presunto no fundo de uma panela, acrescente o óleo, acrescente a salsa picada, cebolas pequenas, cogumelos, um dente de alho, misture bem com o azeite. Coloque três camadas de filé de vitela em fatias finas por cima até que o óleo apareça na superfície da carne. Polvilhe cada camada com sal e pimenta. Quando o prato estiver pronto, você pode fazer quantas camadas quiser; é importante apenas que cada camada de carne seja embebida em óleo misturado com especiarias, assim como a primeira camada. Remova as camadas uma a uma e transfira para outra assadeira. Retire a gordura do molho, acrescente um pouco de farinha ou, melhor ainda, algumas castanhas fervidas e amassadas, despeje o molho sobre as fatias e aqueça, mas não ferva. Vitela, cordeiro e especialmente cordeiro são bons para fazer tiras.
Essa receita, como suspeito, recebeu esse nome justamente por causa do jeito de cozinhar - guisado braisé lento.
Alguns argumentam que o termo "brizol" não veio da França, mas da Inglaterra, mas eu, novamente, não consegui encontrar nenhuma confirmação disso.
Mas há outra versão, e é que o brizol é uma invenção puramente soviética (muito possivelmente, com raízes na história culinária pré-soviética). O fato é que a palavra "brizol" lembra muito a distorcida "braciole" italiana, ou seja, um chop ...
Qual versão parece mais provável para você?