Eu sei, agora eles vão escrever para mim - por que devo cozinhar, limpar e jogar na panela, isso é tudo negócio! E acontece que chefs com estrelas Michelin estão fumando nervosamente à margem.
Não sei, não sei... Como, na minha opinião, até para fritar o peixe - e essa habilidade é necessária. E, ao mesmo tempo, conhecimento e adesão às regras básicas, senão sai algo seco, cozido demais, meio miserável.
Não pretendo inventar as regras para cozinhar peixes. Antes de mim, os chefs profissionais os compilavam, escreviam e sistematizavam.
Acabei de anotar para mim mesmo aqueles que considero obrigatórios. Talvez eles sejam úteis para você?
Como pré-aquecer uma frigideira?
A maneira mais maravilhosa de aquecer uma frigideira até a temperatura desejada e, ao mesmo tempo, não vaporizar com cálculos, foi encontrada por Ksyu Putan.
Se você tem um fogão moderno e uma frigideira de produção moderna (de todos os tipos de ligas sofisticadas), o esquema é simples: coloque a panela no queimador ligado, aqueça por exatamente um minuto, despeje algumas colheres de óleo e aqueça por mais minuto.
Se a frigideira for velha, tempos da vovó, daquelas com que o adversário no caroço de papoula deve ser atingido, ele cairá no chão pelos ombros, o algoritmo muda um pouco. Colocamos uma frigideira úmida no fogão. Assim que a água evaporar completamente - tudo é aquecido, você pode derramar óleo, e assim que o óleo for despejado - esperamos exatamente um minuto.
É isso, peixe pode ser frito!
Quanto tempo leva para cozinhar o peixe?
Nesse sentido, quanto deve durar o tratamento térmico?
Tudo é complicado aqui, quase matemática. A carne do peixe é bastante macia, é muito fácil expor demais, principalmente se você tiver peixe, por exemplo, ensopado sob uma marinada ou em vegetais - isto é, aquele que é frito primeiro, e então não importa escurece.
Assim, para não estragar a carne, para não matar todo o sabor, é necessário calcular a assadura e estufagem para que um pedaço de duzentos gramas seja cozido por cerca de 20 minutos.
Uma peça pesando cem gramas - cerca de 10-12 minutos.
Pareceriam minutos, eles podem realmente desempenhar um grande papel? Na verdade, eles podem, e como!
Como você consegue uma crosta maravilhosa?
Sei que muitas pessoas ainda discutem qual a sequência correta: primeiro mergulhe o peixe no ovo e depois na farinha, ou vice-versa? Chefs profissionais geralmente oferecem opções de farinha com ovo ou farinha com ovo empanado.
E, talvez, eles estejam certos. O ovo batido com o peixe “pelado” tem tempo de escorrer antes que o pedaço esteja na farinha ou empanado. Mas se você primeiro enrolar um pedaço na farinha e só depois transformá-lo em um ovo, ficará muito melhor.
Regra dos Três Rs
Esta foi, talvez, a primeira regra de que me lembrei: salgue, acidifique e apimente o peixe antes de cozinhar. Melhor usar pimenta branca. Isso ajudará a remover o sabor específico de algumas raças.
Bom apetite!