Que vergonha para minha cabeça não totalmente cinza! Durante muito tempo (para ser sincero, literalmente até anteontem), tive a certeza de que "Soya-Cabul" era o molho de soja dos tempos pré-revolucionários.
Salpico, novamente não cinza, minha cabeça com as cinzas de todos os pratos que já queimei, admito: a soja-cabul não tem nada a ver com molho de soja. Comecei a desenterrar sua história quando procurava a confirmação da teoria - com o tempo, os molhos que consideramos deliciosos começaram a conter muito menos vinagre ou quaisquer outros ingredientes ácidos.
E me deparei com essa soja... que não é soja de jeito nenhum.
E afinal, tenha um pouco mais de cuidado, você já estaria interessado neste assunto há muito tempo. Na verdade, mesmo na literatura russa (da qual não sou um conhecedor especial, mas leio algo periodicamente), a soja cabul é mencionada. Eu matei várias horas procurando uma frase que estava girando em minha cabeça (por algum motivo ela pensou em "Oblomov", descobri - em "Tio Vanya" de Chekhov)
- Como o professor mora aqui com a mulher, a vida saiu do circuito... Eu durmo na hora errada, como kabuli diferente no café da manhã e no almoço, bebo vinho... tudo isso é doentio! Antes não havia tempo livre, eu e a Sonya trabalhávamos - meus elogios, mas agora a Sonya trabalha sozinha, e eu durmo, como, bebo... Não é bom!
Claro, a expressão "Eu como kabuli diferente" pode ser considerada figurativa (no sentido de que como iguarias diferentes), mas se assumirmos que os kabuli eram realmente diferentes?
Se você quiser procurar as raízes de um prato, é melhor primeiro dar uma olhada no dicionário de Dahl. E ele nos explica de forma simples e fácil:
"Soja", na Rússia eles chamavam de "tempero picante, molho para pratos", que é um molho picante, e não de soja ou molho de soja. E kabuli diferente pode significar molhos diferentes ...
Então talvez seja apenas de Dahl? Não!
No "Almanaque dos Gastrônomos" (livro 3), de Radetzky, que era o garçom chefe da corte de Sua Alteza Imperial o Duque Maximiliano de Leuchtenberg, está escrito em preto e branco:
- Soja, ou molho estrangeiro, é trazido de Londres com os nomes: Imperial, Rainha Vitória, Regente, Príncipe de Galês, Napoleônico, Real, Wellington, Okonel, de gengibre jamaicano, Valmut, indiano, molho próprio, Moucheron, John-boule, molho Radis, Mogul, molho de peixe, Cabul, Brighton, Worshestersky, molho do círculo superior, Hong Kong, Acampamento, molho de anchova, Karatsh, Câncer, Poupança, Ratafia, Garvey, molho de tartaruga, molho de cogumelo para bivsteks, molho para patê; o preço é quase o mesmo, ou seja, de 60 k. a 1 p. por garrafa.
E então surge a pergunta: que tipo de besta é essa então, soja-cabul?
Aqui, novamente, vou me permitir focar em referências literárias. Lembra que Galsworthy tem uma cena em que Swithin Forsyth lidera a preparação de um jantar?
Empurrando o lábio inferior, Swithin deu as últimas instruções: "Adolf, só um pouquinho de cabul, quando pegar o presunto" ...
Ou seja, cabul é um tempero apropriado para servir com presunto. Recordemos a cozinha inglesa, ainda menos sofisticada no final do século XIX e início do século XX, e podemos dizer com confiança - um pouco de cabul é um pouco picante e picante, que nivela o teor de gordura presunto. E a consistência desse bit claramente não é muito líquida.
E esta receita é adequada para isso.
MOLHO DE CABUL PICANTE
Tome: 200 partes de caldo, 150 partes de purê de tomate, 50 partes de cenoura picada, 25 partes de cebola, 10 partes de capsicum vermelho, 0,5 partes de pimenta inglesa inteira, 0,5 partes de cravo-da-índia inteira, 200 partes de vinagre (6%).
Ferva até que os vegetais estejam completamente macios, adicionando água fervente de vez em quando. Em seguida, passe por uma peneira fina, ferva novamente até obter um líquido xaroposo
A julgar pela composição, o molho revelou-se muito azedo e picante... É mais fácil defini-lo como "azedo não comestível". É improvável que um prato tão aristocrático pudesse ser saboreado agora.