Existem regras de "cozinhar" que muitos de nós ignoramos com um certo descuido de hussardos. ou pense que todas essas danças com pandeiros em volta da comida foram inventadas por chefs famosos com um único objetivo. - para preencher nosso próprio valor, e somos esses mestres, e podemos fazer sem danças xamânicas.
Lembro-me, nos velhos tempos, de quando começavam a aparecer steyhouses aqui, um bom amigo, tendo cortado um bife numa instituição e, tendo mastigado o primeiro pedaço, literalmente empurrou o prato de lado com desprezo, afirmando que a carne era polvilhada com água e sal, e depois cozinhando.
Lembro-me de perguntar de onde veio essa informação. A resposta era simples:
- Muito molhado!
Agora, quinze anos depois, provavelmente depois, essa resposta parece cômica. Mas sejamos honestos, a capacidade de cozinhar carne suculenta, em pedaços, mas frita, não estava geneticamente ausente de nós, mas... Não existiam tais pratos em nossa cultura culinária dos últimos cem anos. E antes disso, o mesmo rosbife chegava à mesa apenas para cidadãos muito ricos. Bem como outras iguarias de carne assada ou frita.
Eu mesmo uma vez, já me sentindo bastante confiante na cozinha, estraguei - da maneira mais natural que fiz - uma perna de carneiro inteira. Perna de cordeiro com geléia de menta era outra gestalt juvenil. Não me lembro o nome do livro em que li a descrição deste prato, nem me lembro do enredo. A menos que fosse sobre um advogado à la Perry Mason, mas não sobre ele (aqui você tem que desenhar um smiley com um sorriso).
Não ousei começar a fazer geleia de menta (ou tinha preguiça), mas assei a perna de acordo com as regras. Os convidados para o banquete de carneiro estavam sentados, olhando atentamente para o vidro do forno e engolindo a saliva - o aroma era simplesmente incrível.
Ele puxou solenemente uma assadeira, enfiou um garfo enorme de duas pontas na polpa (nem me lembro de onde veio), o suco saiu de debaixo da faca ...
Como resultado, o suco estava por toda parte, na travessa com uma perna, nos pratos dos comedores... Mas a carne, tal infecção, ficava seca, como se borrachuda e sem gosto.
Como assim?
Tudo é simples.
A regra do descanso da carne deve ser estritamente observada. Quanto maior a peça (mesmo que seja com osso), mais tempo deve ficar, esfriando lentamente após o cozimento. Para evitar que o resfriamento se torne crítico e não vá muito rápido, é melhor cobrir a carne com papel alumínio ou um prato.
Por que isso é necessário?
Quando a carne é aquecida, as fibras musculares se contraem, expulsando os sucos. Quando retiramos a carne do grelhador ou frigideira, tiramos do forno, a cozedura não acaba - o calor residual funciona e a carne continua a expulsar o sumo.
Durante o "repouso", esse calor residual é equilibrado pelo meio menos quente, o meio se aquece e a superfície esfria. E quando a carne fica uniformemente aquecida (consegue-se um equilíbrio entre a superfície e o meio), as fibras musculares relaxam, puxando para trás o líquido de que haviam abandonado antes.
Portanto, nunca sirva carne quente, quente. O suco fluirá dele, e a própria carne ficará sem gosto.