Lembro que minhas primeiras experiências com panificação, especialmente doces, por muito tempo terminaram em um fiasco completo. E tudo porque eu, sentindo o gosto salgado com bastante nitidez, decidi: para que eu preciso disso na massa, especialmente na sobremesa? Abaixo o cogumelo!
E a massa me respondeu:
- Experimentando? Ah bem! Agora, vou te dar o truque sujo!
E deu para fora. Além disso, a lista de truques sujos começou com um gosto completamente desagradável (açucarado) e terminou com uma perda de forma. Tanto a massa sem fermento quanto a massa com fermento foram sábias.
Por que é que?
Bem, não direi nada sobre o fato de que nosso sal, afinal, neutraliza a doçura muito pronunciada e ajuda a enfatizar outras notas - provavelmente todo mundo sabe disso.
Além disso, o sal auxilia na formação da crosta. Sim, para mim foi uma surpresa também, durante muito tempo pensei que o açúcar era o mais responsável pela formação de uma crosta castanha dourada - mas não, acabou por acontecer que a crosta também não funcionava sem sal.
O sal inibe a fermentação das bactérias. Por um lado, isso é ruim (a massa sobe mais devagar), por outro, é bom - reduz-se o risco de fermentação excessiva da massa.
O sal ajuda no bom desenvolvimento do glúten na massa - ou seja, sem sal, a consistência da massa ficará "errada", "errada". Ou seja, se você, ao que parece, preparou tudo "como deveria", observando atentamente a dosagem de quase todos os componentes da massa, e pronto pegajoso, nojento, se esforça para grudar nos pratos, nas mãos e em todos os arredores, veja se você calculou a massa corretamente sal?
Outra nuance de sal - o sal branqueia a massa. Sim Sim exatamente. É verdade que o branqueia de maneira muito interessante, se você quiser branquear a migalha do produto acabado, então deve-se adicionar sal no final do lote. Se adicionar sal no preparo da massa, ela perderá as propriedades de branqueamento, mas o produto manterá melhor sua forma.
Divertido? E como.
Mas isso não é tudo.
A quantidade de sal nos padeiros é calculada por meio de uma fórmula simples: se o produto não for doce, a proporção de sal para farinha é de 20 gramas de sal por quilograma de farinha. Se for doce, reduzimos a quantidade para 15-18 gramas por quilo de farinha. No entanto, isso só é adequado se você estiver amassando a massa da maneira antiga - manualmente, ou se tiver equipamento de amassar de cozinha operando em baixas rotações (ou seja, velocidades). Se você tem algo próximo ao poder de misturadores de massa industriais, a quantidade de sal terá que aumentar (não pergunte por quê, este é apenas um axioma que os padeiros repetem de vez em quando Tempo).
A propósito: é melhor usar sal para a massa apenas finamente moída. O sal grosso pode não se dissolver completamente, o que, mais uma vez, afetará a qualidade da massa, e também o sal que não se dissolveu completamente deixa manchas na crosta.
Essas são as coisas.