Explicação de um funcionário de um restaurante ainda soviético
Recentemente, atormentei tia Zina (escrevi sobre ela, formada em uma das escolas técnicas de culinária da ex-URSS, que trabalhou toda a vida na restauração pública, uma senhora de mais de anos avançados e um caráter puramente de "restauração pública") sobre o tema "compartilhar o acumulado segredos ".
Ela, como sempre, lutou de volta sedutoramente.
Percebi, aliás, um monte de tecnologias culinárias que não conhecemos ou simplesmente perdemos de vista que devem ser observadas, é para os “segredos acumulados” ela simplesmente não os considera, toma-os como certos, pois é muito difícil extrair algo disso, é necessário fazer perguntas especificamente sobre o tema de interesse tema.
Por exemplo, “por que refogue pepinos em uma miscelânea, se você pode simplesmente jogá-los em uma panela”. A propósito, preciso escrever sobre isso, senão vai voar para fora da minha cabeça ...
Desta vez, posso dizer, sorte. Tia Zina, demonstrando desobediência civil e desprezo por sua saúde, foi pessoalmente para mantimentos (porque ela não confia nos trabalhadores de nenhum serviço social e na entrega de mercadorias), portanto ela foi especialmente Bravo.
Ela conseguia comprar um frango na quinta ou na décima loja, nunca comprava carne e lembrava-se das salsichas apenas com palavras rudes - algumas pelo preço, as segundas pela qualidade.
E pode parecer um capricho de uma avó que sofre de demência, mas ...
- Está tudo molhado! - ela repreendeu. - Nem molhado, mas molhado! Lembre-se, nunca compre frango, carne ou salsicha molhada em que você veja vestígios de umidade!
Decidi esclarecer - é devido ao fato de que produtos "úmidos" se deterioram mais rápido? Ou com o fato de sua "umidade" ser um sinal de degelo? Ou "bombando" para ganhar peso?
Descobriu-se que não. Acontece que tudo é um pouco mais complicado.
Existe uma perda natural de peso durante a refrigeração, pré-resfriamento, armazenamento, congelamento e congelamento (e armazenamento de congelados e congelados).
A perda natural ocorre devido à evaporação da umidade deles, e, se contarmos, não é tão pequena: quando resfriada, a carne, por exemplo, pode perder cerca de 2% do seu peso em 24 horas, com pós-resfriamento - outra parte (atinge 90 por cento da norma foi perdida durante o resfriamento, como eu entendi) e a vantagem de todos os dias de armazenamento também são as perdas - de um a décimos de um por cento diariamente.
E, parece-nos, os compradores, que são três ou quatro por cento! Mas não, acontece que os fabricantes muitas vezes sentem pena deles. Portanto, eles tentam com todas as suas forças evitar a evaporação da umidade, introduzindo-a de fora. Portanto, a água pode fluir de recipientes com frango ou carne, que normalmente consideramos "suco de carne".
Mas o principal problema aqui não é nem mesmo pagar pelo peso da água. O principal problema é que a introdução de umidade de fora altera o sabor da carne, do frango, da gastronomia da carne. Em carnes e aves resfriadas, ele interrompe o processo de “amadurecimento”, durante o qual seu sabor é formado. Pois bem, na gastronomia da carne (onde mais se usa o solinad, ou seja, uma solução salina forte), em geral o sabor mata.
Então é isso.