A lula é um delicioso rastejo do mar. Tão delicioso que é irresponsável ignorar e ignorar no menu.
Mas muitos dos meus conhecidos reclamam que a lula fica muito dura durante o cozimento, praticamente mordiscando, e por isso eles não gostam disso. Cozinhando - certo, tudo de acordo com as recomendações.
Em geral, as regras para cozinhar as lulas são conhecidas há muito tempo - devem ser cozidas ou muito rapidamente. Não existe meio-termo.
Alguns minutos e a carcaça fica dura. Você pode amolecer a carne de lula fervendo-a ou estufando por mais uma hora e meia, mas... Quantas vão incomodar tanto?
Eu concordo que as regras freqüentemente falham. Porque 1-3 minutos é uma recomendação muito geral. Não leva em consideração a temperatura das lulas, nem a temperatura de cozimento, nem o tamanho dos pedaços. Para cozinhar a lula sempre fria, você precisa conhecer apenas uma regra - a temperatura acima da qual o produto não pode ser aquecido!
Por que a lula fica difícil? Tudo é simples aqui - uma lula é, na verdade, um enorme saco muscular. Quando aquecidas, as fibras musculares se contraem e ficam mais densas e, como resultado, obtemos o que obtemos - a sola.
De que são feitas as fibras musculares?
A principal substância é a proteína.
A sessenta graus, a proteína coagula, portanto, o produto não pode ser aquecido acima de sessenta graus.
A temperatura ideal de cozimento para lulas é de 59 graus.
Mas, infelizmente, isso só é possível quando se cozinha em um fogão lento ou sous vide - aparelhos que são usados para cozinhar por muito tempo em baixas temperaturas.
Em casa, podemos controlar a temperatura no meio da peça com um termômetro sonda.
Bem, ou se não estiver lá, por intuição: quanto maior for a temperatura da superfície de trabalho (se for um grelhador ou uma frigideira) ou ambiente (cozinhar, assar), quanto menor for a própria peça, menor será o contato da lula com aquecimento. Ao mesmo tempo, não se esqueça do princípio da transferência de calor - o centro frio vai tirar o calor das bordas aquecidas, mesmo quando o aquecimento para, primeiro aquecemos as lulas por breves momentos, depois removemos e damos alcance.
Para uma carcaça grande, basta colocá-la em água fervente (íngreme) por um minuto e meio, para pedaços pequenos - menos ainda.
Um minuto na grelha para uma pequena lula descongelada à temperatura ambiente e três minutos para uma lula grande descongelada, mas ainda fria.
Bom apetite!