Eu só pensei - quando fermentamos o repolho, não apenas o colhemos, nós o FER-MEN-TI-RU-EMER!
Se você não acredita, veja por si mesmo. A fermentação é um processo de decomposição controlado. Não fui eu quem inventou, dizem os tecnólogos. Para fermentar o produto, deve-se adicionar sal (não mais que 3,5% do peso total) a um meio rico em açúcar. Graças a isso, as bactérias (apenas os mesmos lactobacilos) se sentirão à vontade, comerão e se reproduzirão.
Bem, a definição corresponde a chucrute?
É o mesmo.
A fermentação é diferente de decapagem e decapagem? O fato de nem a salga nem a decapagem permitirem o desenvolvimento de bactérias, e a fermentação é apenas o cultivo de uma, certa - neste caso lactobacilos - por nós. E para que o repolho fique delicioso, precisamos controlar todo o processo de reprodução dessas minúsculas, mas, como se viu, criaturas muito úteis.
E quando você conhece as condições de que eles precisam, chega-se a um entendimento - o que deve ser feito e o que não deve ser feito, e isso é muito melhor do que repetição impensada de uma receita uma vez criada por alguém (porque há sempre o desejo de adicionar a sua própria alterar).
Aqui decidi compilar para mim mesmo um pequeno memorando sobre as condições para criar um ambiente confortável para as bactérias. Talvez seja útil para você.
Então…
Sal, sal, sal
Sais - não mais que 3,5 por cento da massa total, mas não menos que 2,5. se você tomar mais - a fermentação não começará, pois haverá muito sal - as bactérias não irão tolerar e dobrar. Talvez até em terrível agonia. Se houver menos sal, a fermentação, novamente, não iniciará, porque não há sal suficiente para a separação ativa do suco de repolho (e a fermentação não começará sem líquido). Há conselhos para adicionar água ao repolho, mas isso, na minha opinião, ainda é uma perversão.
O sal deve ser sal-gema simples. Porque os lactobacilos não precisam de iodo e outros aditivos úteis. Eles não gostam disso, esses aditivos atrapalham seu processo de vida e, portanto, o produto final na maioria das vezes vai para a lixeira.
O oxigênio é o inimigo da civilização do repolho
Os lactobacilos são anaeróbios. Isso significa que eles, ao contrário de nós, não precisam de oxigênio. Portanto, é necessário usar pratos que bloqueiem o acesso de oxigênio, ou - dobre a massa o suficiente para que a salmoura cubra completamente o repolho cozido.
A espessa camada de folhas de repolho, sobre a qual o círculo está instalado, e sobre ela - o peso que o círculo literalmente afunda no repolho - não foi um capricho de nossos ancestrais, que não tinham nada para fazer. Esta é uma maneira bastante primitiva, mas eficaz de fornecer condições de resort para os lactobacilos.
De alguma forma, não coloquei opressão na minha juventude. Por que, eu decidi. Eu vou fazer isso. Não tenho muito repolho, cabe tudo no balde, e ainda sobra espaço aí. Não há necessidade de bater em nada!
Bem, eu joguei fora ...
Temperatura do resort
E ainda não esqueci - a temperatura! O processo de fermentação ocorre em uma faixa de 18-30 graus. Quando a temperatura sobe para quarenta graus, os lactobacilos morrem com segurança (talvez até na farinha).
A temperatura ideal para o repolho é de 23-24 graus. Porque o repolho é duro. Pode ser um pouco mais baixo (o processo de fermentação vai demorar mais, mas um pouco mais alto não é mais gelo, vai amolecer mais rápido e pode sobrecarregar.
A uma temperatura de 23-24 graus, o repolho precisa ficar parado por três dias e depois vai para fora para se acalmar em temperaturas abaixo de vinte graus, mas acima de dez. Isso inibe o desenvolvimento de bactérias, mas não o interrompe completamente.
Essa temperatura deve ser de cerca de cinco dias. E então é reduzido ainda mais enviando o repolho para a geladeira (agora) ou para a adega (antes).
Aliás, nem todo mundo guardava repolho na adega. Se você acredita nas memórias e nas memórias, em casas de camponeses um recipiente de repolho muitas vezes ficava na passagem fria, e repolho eles começaram a procurar, apenas adivinhando de acordo com os sinais das geadas que se aproximavam, para que a própria natureza se tornasse um regulador da temperatura modos. Embora ninguém soubesse sobre lactobacilos na época ...