Lembro-me da regra que aprendi enquanto viajava com meus pais pelo território da ex-URSS: se você entrou em um buraco que a única sala de jantar dentro dele grite horror, mas você quiser comer - pegue panquecas! Eles não serão estragados mesmo lá (bem, também é muito problemático envenená-los).
Panquecas soviéticas - exatamente panquecas de mesa, eu adorava nos dias de escola. Não me lembro, no entanto, quanto custavam no refeitório da nossa escola... Mas ali davam-se quando com compota, quando com creme de leite, quando com leite condensado. E também - eles estavam vendendo. Mesmo naquela época em que havia outros pratos no cardápio do escolar obrigatório.
Eu adorava panquecas soviéticas em outros lugares, e em todos os lugares eram quase iguais, e em todos os lugares eram macias, fofas, não gordurosas (não gosto de manteiga embebida em panquecas e panquecas) e também não azedas.
Se alguém se lembra, no serviço de bufê soviético, panquecas e panquecas eram fermento, em sua maior parte.
Tentei fazer panquecas com fermento em casa, mas o resultado ficou longe de ser um "catering público". Acho que muitos diriam que as panquecas caseiras são mais saborosas, mas... Quanto a mim, saíram ou ficaram muito densas para mim (pegou a massa em assar), ou muito esponjoso (e isso faz com que as panquecas caiam muito rapidamente e se transformem em panquecas planas).
A receita, aliás, foi tirada em serviço de bufê de 1982.
Tive que mandar para o inferno a autoconfiança e ir bater na testa da tia Zina, com um pedido: conta o segredo, como você cozinhava? Por que, por que a massa de fermento mais simples parecia melhor do que agora (quando havia escassez de produtos bons)? Agora eu tenho farinha - o mais alto grau, o mais caro, os tremores - francês, leite - país... E o resultado - na lata de lixo.
Descobriu-se que:
O fermento não tem culpa. Você pode levar até mesmo prensado, até mesmo seco, mas seco - primeiro dilua em água. Bem como pressionado. Além disso, como diluir - misture um pouco de água morna (temperatura - para que a mão fique agradável), e quando a espuma sair, adicione sal e açúcar ali. Mexa novamente, espere dez minutos (ativação quase completa do fermento) e adicione água ou leite ao normal.
É melhor diluir o leite gordo em água. Se o leite for "líquido", ele irá, mas o leite gordo (6 por cento e mais) não deixará o fermento funcionar bem, ou você terá que levar mais fermento.
Os ovos podem ser um pouco menos do que na receita, mas não mais. Quanto mais ovos, mais densa é a massa. Eu baguncei com os ovos - sempre coloco mais (bem, como faço para medir esses três quintos?). É melhor colocar um ovo de ode em uma porção dupla de farinha (um quinto não será suficiente) do que um ovo em uma porção de farinha. Nas cantinas, costumavam usar sorvete ou ovo em pó, por isso não tinham esse problema.
A massa deve necessariamente repousar pelo menos três horas (caso contrário, dois crescimentos). Caso contrário, as panquecas soltarão fortemente com fermento, e na frigideira irão com poderosos "poros".
Você precisa amassar a massa imediatamente. Ou seja - em uma solução de leite ou água com fermento, açúcar e sal, despeje a farinha. Tudo o que vem na receita. Sem mistura depois! Em seguida, adicionamos o ovo - caso contrário, o fermento funcionará mal.
Mexa a massa em duas passagens. O primeiro é áspero, pode ter até caroços. O segundo - em cerca de vinte ou trinta minutos - está concluído. A farinha demora para o glúten inchar. E esses vinte a trinta minutos serão apenas para "inchar". Após a segunda amassamento, coloque a massa em uma área morna, mas não quente (isso é importante!)
Idealmente - 25-30 graus. Acima de 30 (como no multicooker, por exemplo, 34-35 graus), a massa pode oxidar antes do tempo (acabei de isso é o que aconteceu com a massa de fermento para bolos ao tentar usar para abordagem multi fogão). Se o fermento estiver fraco, você pode manter a temperatura e elevá-la mais alta, mas se o fermento for “forte” é perigoso.
Se a temperatura for superior a 35, isso geralmente é indesejável, pois a massa tem maior probabilidade de peróxido do que de dar certo.
E se você tiver paciência suficiente para observar isso, você obterá as panquecas perfeitas - exuberantes, elásticas, não azedas. E se não tiver paciência, então é melhor com o refrigerante deles, com refrigerante!