O micologista australiano Jim Fuller afirma que os cogumelos devem ser cozidos exclusivamente à sua maneira. Então, todas as delícias do sabor "saboroso, terroso, carnudo" se abrirão e teremos uma felicidade sobrenatural ao comer cogumelos.
Confesso honestamente - quando li a publicação sobre o método dele no “Gastronom” - fiquei muito surpreso. Visto que considero a revista e seu recurso na Internet excelentes fontes de informação, e do fórum Gastronom no início dos anos 2000 Comecei a me familiarizar com a culinária... E aí tive a impressão de que uma pessoa inventou sua própria maneira de não ter o que fazer, por isso - nada inventado.
Portanto, cortar champignon para o experimento estava pronto com antecedência para uma decepção completa (e por um bom motivo).
Na nossa cultura culinária, os cogumelos são fritos, de preferência na manteiga, para extrair o seu sabor e aroma e torná-los o mais concentrados possível.
Este método funciona maravilhosamente bem com cogumelos silvestres e cultivados industrialmente.
O resultado de tal torrefação me cai perfeitamente.
Fuller, por outro lado, sugere não fritar os cogumelos, mas fervê-los em um pouco de água até ferver completamente e temperar com azeite e chalotas.
Mas espere, espere... A química e a física de cozinhar, estufar e estufar cogumelos são conhecidas há muito tempo:
A membrana celular dos fungos é uma fibra impregnada com quitina. É o principal carboidrato das paredes celulares. A conexão entre as células se torna fraca durante o tratamento térmico. A dissolução de substâncias de pectina, semicelulose das paredes celulares os enfraquece, mas não leva à destruição completa. Como há gordura nos cogumelos, ela é parcialmente modificada durante o tratamento térmico. A hidrólise das gorduras é acompanhada pela oxidação, uma vez que os ácidos graxos livres são oxidados muito mais rápido do que os glicerídeos. As proteínas se desnaturam durante o tratamento térmico, coagulam no protoplasma e na seiva celular. Durante a coagulação do protoplasma, a camada coriácea é destruída e as substâncias da seiva celular difundem-se através das membranas celulares. Isso leva ao fato de que durante o cozimento, estufagem e estufagem, a massa dos cogumelos diminui, pois há uma perda de água e nutrientes em decorrência de sua difusão para o caldo.
Mas, ao fritar, formam-se melanoidinas na crosta, os açúcares são caramelizados - e o sabor fica mais brilhante (e o notório sabor umami também aparece).
Decidi experimentar e cozinhar os cogumelos de acordo com a receita de Fuller. O resultado são cogumelos cozidos comuns com um sabor muito primitivo, "achatado", e não um aroma pronunciado de cogumelo.
Muito mais interessante, são obtidos pré-fritando na manteiga e estufando no próprio suco - sem adicionar água.
Portanto, não se deixe enganar por métodos inovadores. Se os cogumelos podem ser fritos, é melhor fritá-los. Tudo o mais vem do maligno.