Agora vou sacudir o aparelho e invadir o sagrado. Em Pokhlebkin, nosso William, que, como você sabe, é o alfa e o ômega da culinária russa (e não apenas). Ainda há uma opinião (não entre todos, é claro) que se Pokhlebkin escreveu algo, então esta é a verdade suprema, que assim seja. Não sujeito a recurso. E se você não o escreveu, então não será assim para sempre!
Hum... Sem desmerecer seus méritos, que, claro, são grandes, ainda me arrisco a dizer: Pokhlebkin fez muito muito para popularizar os SEUS gostos, e não “alta gastronomia”, se possível expresse-se.
E um dos respeitados leitores me levou a essa ideia, que disse que não usamos alho em peixes. Nem em nenhuma receita, nem em nenhum livro de receitas.
Para ser honesto, eu realmente não pensei sobre esse assunto. Mas então me lembrei de uma longa discussão sobre a compatibilidade de peixe e alho, no início dos anos 2000, no LiveJournal. E uma vez começou com o fato de que Pokhlebkin, em combinação com peixes, em algum lugar chamou de “uma combinação de analfabetos” (mas ele mencionou esses pratos e deu receitas.
Enquanto isso, peixe e alho são uma combinação clássica, pode-se dizer.
Matlot sempre contém alho. Brandada - um prato de peixe originário da Provença - com alho. Buaybes - com alho.
Estas são apenas as receitas que me lembrei de improviso. Se você passar por registros, receitas, publicações, livros, haverá muitos pratos de peixe com alho. É possível considerá-los todos - ruins, inadequados, analfabetos?
Quanto a mim - não.
Há muitas coisas interessantes nos livros de Pokhlebkin, mas essa coisa interessante não é indiscutível. Compare, por exemplo, a receita na fonte, mencionada apenas por Pokhlebkin, e sua própria versão.
Este é o mesmo livro da princesa cambojana que ele menciona.
E esta é uma receita já adaptada por Pokhlebkin
Alguém dirá que Pokhlebkin literalmente “mastigou” a receita para quem não está familiarizado com o nm, mas ainda surgem dúvidas. Por que a pele de aves é usada para caldo, por exemplo? Não adiciona sabor, apenas gordura. Ou por que jogar fora as cascas de camarão e colocar os camarões ANTES do repolho, embora eles estejam prontos quase imediatamente, e um cozimento tão longo dê pouco à sopa e estrague o camarão?
Por que escrevi tudo isso?
Além disso, não se pode argumentar que há uma e única opinião correta na culinária. Há sempre muitas opções. E se alguém cozinha peixe com alho - sim para a saúde, você não deve dizer que apenas cebolas são aceitáveis, apenas hardcore ...