Carpaccio é um cartão de visita da culinária italiana. A ideia de um prato com fatias finas de carne crua com um molho apetitoso pertenceu ao famoso chef Giuseppe Cipriani. #carpaccio # carne defumada não cozida # com jantar para o almoço # receita carpaccio # carpacciorecept
Ingredientes: 1 Método de salga:, Peito de frango, Sal nitrito, Sal de mesa, Açúcar, Starts "Easy Cur", Ascorbato sódio, 2 Método de salga:, Peito de frango, Sal nitrito, Açúcar, Starts "Para presunto", Pimenta branca moída, Cúrcuma
Método de cozimento:
Lave os peitos de frango, separe os peitos pequenos e as guarnições. Misture todos os ingredientes secos, rale os pedaços de filé com esta mistura e empacote em um saco a vácuo. Se não houver aparelho de vácuo, basta colocar o filé salgado em um saco e retirar o ar o máximo possível, torcendo-o para formar uma película aderente. Deixe aquecer a + 20... 25 C por 2 dias para salga e ativação das culturas iniciais. Em seguida, transfira para a geladeira por mais 1 dia.
Qualquer fumo ocorre apenas com convecção de ar. Faça o descongelamento da carne em temperatura ambiente por 2-3 horas ou em uma câmara de defumação entre 30 C e 15 C dentro da carne. Em seguida, pendure os filetes em ganchos ou barbante no fumeiro, defina 45 C. e seque o filé até uma crosta brilhante com convecção por cerca de 1 hora a 30-35 C dentro da carne.
Em seguida, aumente a temperatura no fumeiro para 50... 55 C e só agora forneça fumaça por 5 a 8 horas usando um labirinto (gerador de fumaça passiva) ou qualquer outro tipo de gerador de fumaça. O parâmetro principal aqui será o alcance da temperatura dentro das peças de 45 C e a posterior manutenção nesta temperatura por 3 horas para consolidar a ação sanitária junto com o fornecimento de fumaça. Manter os filés por 24 horas para o amadurecimento final a + 11-12 C.
O carpaccio pode ser armazenado na geladeira por até 15 dias sem perda de qualidade e segurança. Um vídeo detalhado das receitas de Carpaccio no link: