Sempre me interessei por uma pergunta simples e ao mesmo tempo difícil: por que uma deliciosa crosta frita em produtos nem sempre dá certo? mesmo se você estiver agindo de acordo com um esquema estritamente verificado?
Aqui, físicos e químicos são bons - eles podem desmontar os processos pelos ossos, por assim dizer. E o que dizer de uma pessoa comum que tentou contornar a física e a química na escola (em um grande arco depois do escritório)? Pense bem, até mesmo para as crianças dizerem:
- Aprenda para não suar depois.
Que introdução altamente pedagógica eu fiz, e você não pode dizer isso sobre comida. Então, de volta à comida. Em vez disso, para a crosta.
Aqui vou acrescentar - estamos falando de pratos grandes e inteiros ou para peças de reposição, mas grandes, aves.
Percebi que a crosta de melhor aparência e sabor - mesmo, profunda, rica - é obtida se você cozinhar "ao contrário".
Como é habitual?
Todos os produtos para fritar ou assar são primeiro processados em alta temperatura. Acredita-se que assim iremos lacrar todos os sucos de dentro.
Na verdade, verifica-se que a uma temperatura elevada nos primeiros minutos, e a uma temperatura baixa, o sumo é libertado quase da mesma forma - ou seja, na o resultado final em termos de "suculência" não é particularmente influenciado pela alta temperatura "imediatamente" se você entrevistar os comedores (I fez!!!).
E a crosta dos alimentos assados ou fritos em baixas temperaturas no início do cozimento é melhor.
É um paradoxo.
Mas, na verdade, tudo é completamente lógico e surpreendentemente simples. A crosta surge quando a maior parte da água evapora da superfície da peça a ser frita ou assada. Embora haja muito na superfície da água, não veremos nenhuma crosta.
Quando cozinhamos em temperaturas relativamente baixas, simultaneamente aquecemos a peça e secamos sua camada superior.
No entanto, se você não está pronto para desistir de fritar em alta temperatura no primeiro momento, isso também pode ser resolvido.
Basta secar o produto inicialmente - mas não com toalhas, como costumamos fazer, por considerá-lo suficiente, mas na grade da geladeira - de várias horas a um dia. A superfície da peça deve estar seca. Por exemplo, pense no pato laqueado. Se você não secar, não conseguirá pegar nenhum pato laqueado - ou melhor, sua crosta maravilhosa.
Então, queremos uma crosta - seque o produto! Esse é o segredo.