Você notou que a casca externa da gema fervida às vezes muda de cor - e a cor pode variar do esverdeado a diferentes tons de roxo? Porém, a cor é percebida por cada pessoa individualmente, e aqui é mais fácil dizer que a gema simplesmente muda de cor, sem especificá-la.
Todos provavelmente sabem - isso acontece se você digerir um ovo.
Mas o que é interessante - às vezes as gemas mudam de cor, às vezes não, e ao mesmo tempo as condições de cozimento - isto é, o regime de temperatura e a duração - são as mesmas? E às vezes a gema fica com um cheiro estranho.
Esse cheiro me parece ruim (mas essa é a minha percepção), pois às vezes há suspeitas sobre a frescura dos ovos ...
Mas isso, ao que parece, não é assim!
Tanto a mudança de cor quanto a aparência do cheiro são processos químicos bastante naturais durante o cozimento. Ah, como. Você sabia?
Durante o cozimento sob a influência da alta temperatura, a reação do hidrogênio e do enxofre na clara do ovo começa. A velocidade dessa reação depende não apenas da temperatura e do tempo, mas também da porcentagem de enxofre - portanto, se o ovo não for muito rico nele, a reação será mais lenta.
O enxofre e o hidrogênio produzirão sulfeto de hidrogênio, um gás conhecido por cheirar mal. Daí o cheiro pode aparecer.
E o sulfeto de hidrogênio, por sua vez, reage com o ferro da gema - e já forma sulfetos de ferro - são eles que mudam a cor da casca da gema na junção com a proteína.
Tudo isso em quantidades mínimas, portanto não prejudica a comestibilidade do ovo, porém, o tipo de produto pode ficar gravemente estragado.
A propósito, a melhor maneira de não estragar o ovo não é fervê-los diretamente da geladeira, mas mandá-los em temperatura ambiente para água em temperatura ambiente.
E não os coloque em um cacho na panela, mas coloque-os apenas com a camada de baixo para que a água os cubra completamente e fique apenas alguns centímetros acima.
E cozinhe - só até ferver, depois desligue o aquecimento e deixe os ovos "crescerem em água quente". Assim, a temperatura dentro do ovo não atingirá o ponto em que ocorrerá uma reação violenta do hidrogênio com o enxofre.
Aconselha-se também para que a cor da gema não mude, logo após a fervura, mandar os ovos para água fria, mas notei que esse método nem sempre funciona.