É fácil cozinhar carne macia e suculenta, se houver tempo - pegamos a própria carne, pegamos a marinada (comprada ou caseiro), marinar e... Voilà, depois do tratamento térmico obtemos um pedaço que é gostoso de comer sozinho, e na mesa apresentar não tem vergonha.
Cozinhar carne suculenta é quase o auge da habilidade de um cozinheiro caseiro.
Mas nem sempre é possível fazer isso, e em primeiro lugar - de forma alguma devido ao fato de que as mãos crescem do lugar errado. Mãos, então, provavelmente do correto, mas apenas a carne como produto tem algumas de suas características específicas.
O fato é que, após o abate, começa a autólise na carcaça.
A autólise é a autodissolução de células e tecidos mortos sob a ação de suas próprias enzimas hidrolíticas que destroem as moléculas estruturais.
No processo de autólise, o ácido trifosfórico adenosina acumulado pelas células durante a vida do animal está envolvido, e na própria produto, devido a esse processo, acumulam-se produtos de decomposição, um dos quais (quase o principal) é o leite ácido.
Como o ácido trifosfórico adenosina é uma fonte de energia para as células, quando ele se esgota, as células não têm a "força" para relaxar.
é por isso que a carne se torna dura, seu nível de Ph aumenta e, como resultado desses processos, ela perde sua capacidade de reter umidade. É por isso que durante o processo de cozimento ele perde muita umidade e se torna muito duro.
Esse fenômeno pode ser combatido mantendo a carne em uma marinada ou solinada, mas isso leva tempo.
Portanto, especialistas em química e outros processos sugerem outra maneira: neutralização de ácido.
Isso requer... Apenas bicarbonato de sódio normal. é um álcali em nosso país, e o álcali, como você sabe, neutraliza o ácido.
Portanto, pegamos um pedaço de carne, esfregamos com refrigerante, deixamos por quinze minutos. Durante este tempo, o nível de Ph da peça, sob a influência de um ambiente alcalino, retornará aos valores quase vitalícios e a capacidade de reter umidade nas fibras retornará à carne.
Portanto, lavamos a peça em quinze minutos, fritamos e... voila!
Bom apetite!