Uma iguaria luxuosa, uma doce "nuvem", uma sobremesa que não sai de moda, e que a cada ano cresce o número de espécies - tudo isso é sobre marshmallows. Apesar de ser reconhecida como francesa, a sua história, e talvez uma lenda, remonta ao tempo da Grécia Antiga. A palavra "marshmallow" é traduzida como "vento noroeste".
Zephyr não é apenas uma bela lenda e um nome poético, é também uma sobremesa deliciosa que você pode cozinhar em casa, embora demore muito e exija o cumprimento de certas regras.
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Ingredientes:
Maçãs (grande) - 4 unid.
Groselha preta - 300 g
Clara de ovo - 40 g
Açúcar - 350 g
Agar-agar - 8 g
Água - 150 g
Açúcar em pó - para espanar
Receita passo a passo:
Prepare alimentos e equipamentos necessários.
O ingrediente mais importante é o ágar-ágar e o resultado final depende muito de sua qualidade. A lista acima mostra o peso do produto puro, que pode ser adquirido a peso nas lojas online. O ágar vendido em supermercados costuma conter alguns aditivos, o que significa que a embalagem não indica o peso líquido da substância, mas sim a quantidade total da mistura, incluindo os aditivos. Consequentemente, mais ágar desse tipo será necessário na receita.
As maçãs são uma fonte natural de pectina e a maior parte dela está contida na casca. Para marshmallows, a variedade Granny Smith ou Antonovka é perfeita.
A groselha preta pode ser usada fresca ou congelada. Retire mais da última baga, pois primeiro é preciso descongelá-la completamente, passando-a na peneira para que a água fique de vidro, e depois pesar a quantidade necessária para a receita.
Pode parecer que há muito açúcar granulado, mas marshmallows são uma sobremesa que adora açúcar.
Do equipamento você vai precisar de uma balança, um termômetro culinário, um liquidificador de imersão e um mixer.
Antes de separar a proteína, prepare os ovos: dilua o refrigerante em água moderadamente quente (quantidade a olho), coloque os ovos na solução de refrigerante e deixe por 10-15 minutos. Em seguida, lavamos e secamos bem a casca. Agora você pode separar a clara da gema.
40 gramas de proteína equivalem a um pouco menos de 2 ovos premium.
A preparação do marshmallow começa com frutas e purê de bagas, que é o processo mais longo e importante.
Corte as maçãs ao acaso, removendo a caixa de sementes. Dobre as fatias em uma panela e adicione 1-2 colheres de sopa. água e coloque o recipiente no fogo pequeno, fechando a tampa levemente. As maçãs devem ser cozidas até ficarem macias (de 30 minutos a 2 horas, dependendo da variedade).
Se a fruta não se desfizer com a leve pressão de uma colher, continue cozinhando.
Os pedaços são totalmente fervidos, o que significa que você pode fazer purê.
Moa as maçãs no liquidificador e transfira para uma panela de fundo grosso.
Ferva o purê até ficar bem espesso, mexendo de vez em quando. O excesso de umidade terá conseqüentemente um efeito negativo sobre os marshmallows.
Esfregue a compota de maçã por uma peneira.
É a vez da groselha: bata com a varinha mágica.
Transfira para uma frigideira de fundo grosso e ferva da mesma forma que a compota de maçã.
Em seguida, passe por uma peneira.
Meça 250 gramas de frutas e purê de frutas vermelhas, separando aproximadamente partes iguais de cada tipo.
Despeje o ágar-ágar em uma panela e cubra com água. Deixe agir por um tempo enquanto trabalha com frutas e purê de frutas vermelhas.
Adicione metade da clara de ovo e 50 gramas de açúcar em uma tigela com dois tipos de purê.
Comece a bater em velocidade baixa do mixer, a massa aumentará gradualmente de volume.
Adicione a proteína restante e acelere a batedeira. Bata por mais 2-3 minutos. Gradualmente, a mistura ficará mais clara e ainda mais arejada. Você pode deixar por enquanto e começar a fazer xarope de ágar.
Coloque a panela com o ágar embebido em fogo baixo e mexendo até a água ferver.
Depois de fervida a água, acrescente açúcar (300 g) e aqueça um pouco.
Enquanto mexe, leve a calda para ferver. Usando um pincel umedecido em água limpa, remova os cristais de açúcar que grudam nas laterais da panela.
A calda vai espumar muito no começo.
Ferva a uma temperatura de 110 graus. A essa altura, o borbulhar não estará tão ativo e, se você mergulhar a colher na calda, ela será puxada com um fio viscoso. Retire a panela do fogo e deixe o conteúdo esfriar um pouco, literalmente de 3 a 5 minutos, para que a fervura pare.
Ligue a batedeira novamente e continue batendo a fruta e o purê de bagas enquanto despeja o xarope de ágar na lateral da tigela. Despeje com muito cuidado, certifique-se de que não entre nos batedores e não queime com spray.
Com a adição do xarope, a massa ficará ainda mais fofa, aumentará muito de volume, ficará espessa e brilhante.
Continue batendo a mistura de marshmallow até que esfrie a 40-42 graus. Deve ser lembrado que o ágar-ágar é estabilizado a uma temperatura de 40 graus.
Bata até obter um pico estável, é necessário "pegar" a consistência desejada, na qual o marshmallow não se espalhará e ao mesmo tempo não terá bordas "rasgadas".
Transfira rapidamente a massa do marshmallow para um saco de confeitar com um acessório estrela e coloque os bolos em uma placa forrada com papel manteiga.
Deixe a guloseima em temperatura ambiente, descoberta, por 24 horas. Durante este tempo, a sobremesa finalmente se estabilizará e secará um pouco, mas permanecerá macia por dentro.
Polvilhe o marshmallow acabado com açúcar de confeiteiro, separe do papel e misture aos pares.
Os marshmallows caseiros não duram muito devido à sua composição totalmente natural. Após 5 dias, começará a secar e a cristalizar por dentro.
Embora, se você pensar sobre isso, por que armazenar um marshmallow de groselha preta tão delicioso e maçãs por 5 dias?
Aproveite o seu chá!
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