Três mitos sobre cozinhar carne, que por algum motivo não foram confirmados por minha experiência

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Três mitos sobre cozinhar carne, que por algum motivo não foram confirmados por minha experiência

Vamos repassar os mitos que existem sobre cozinhar carne? Eu acabei de ouvir uma declaração ontem que se a carne está "mal cozida" (na verdade - não seca demais), então ela "sangra".

E imediatamente surge o primeiro mito: se o suco rosa flui da carne, é "sangue"

Talvez esse mito tenha surgido por causa do nome do assado - com sangue? Ou por causa da cor - rosada - do suco?

Na verdade, inicialmente não há sangue na carne com a qual preparamos os alimentos. Todo o sangue é retirado na fase de preparação da carcaça. Lembre-se da tecnologia (não vou descrevê-la, afinal é um conteúdo de choque).

E a cor rosada do suco da carne assada fraca ou mesmo média acontece porque a proteína muscular mioglobina não se desintegrou completamente nela. Ele se decompõe em temperaturas acima de 70 graus, pelo que me lembro, e essa temperatura no meio de uma peça na maioria das vezes significa que secamos as bordas dela.

Mito dois: se a carne for imediatamente submetida a um aquecimento muito rápido a alta temperatura, então uma crosta se formará nela, que selará todos os sucos.

Você sabe que eu tentei. Tentei da maneira mais honesta. Mas a crosta, que será impermeável à umidade, pertence à categoria de fantasia. A umidade é tal que sai da peça e é absorvida de volta por ela.

E também tenho uma suspeita: o ritmo de formação da crosta não depende da temperatura da superfície que entra em contato com um pedaço de carne, e nem da temperatura do ar no forno. A velocidade depende de quão seca está a superfície da carne.

Pois bem, para conservar o sumo, o melhor é dar um “descanso” à carne após a cozedura, para que se estabeleça o equilíbrio da temperatura na peça. E se você comer na hora, com calor, com calor, então o suco vai escorrer, não importa como você o “sele”.

Terceiro mito: para que a carne seja saborosa, ela deve ser salgada no final.

Eu tentei. Mais uma vez, da maneira mais honesta, tentei salgar antes, depois e no meio. Sabe, não notei muita diferença. Mesmo em caldos.

Sim, acredita-se que o sal "tira" o suco da carne, mas não usamos o sal durante o cozimento tanto quanto durante a salga e, portanto, não há nenhum efeito crítico na carne.

Embora eu mesma salpique sal no bife depois de cozinhar - e grosso. Este é o meu fetiche, por assim dizer. E sim, é neste caso que me parece melhor. Mas o goulash, por exemplo, pode ser salgado perfeitamente na hora. E adicione sal após o cozimento, mas não no prato.

A propósito, você já se deparou com mitos que por algum motivo não são confirmados pela experiência?

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