Vamos repassar os mitos que existem sobre cozinhar carne? Eu acabei de ouvir uma declaração ontem que se a carne está "mal cozida" (na verdade - não seca demais), então ela "sangra".
E imediatamente surge o primeiro mito: se o suco rosa flui da carne, é "sangue"
Talvez esse mito tenha surgido por causa do nome do assado - com sangue? Ou por causa da cor - rosada - do suco?
Na verdade, inicialmente não há sangue na carne com a qual preparamos os alimentos. Todo o sangue é retirado na fase de preparação da carcaça. Lembre-se da tecnologia (não vou descrevê-la, afinal é um conteúdo de choque).
E a cor rosada do suco da carne assada fraca ou mesmo média acontece porque a proteína muscular mioglobina não se desintegrou completamente nela. Ele se decompõe em temperaturas acima de 70 graus, pelo que me lembro, e essa temperatura no meio de uma peça na maioria das vezes significa que secamos as bordas dela.
Mito dois: se a carne for imediatamente submetida a um aquecimento muito rápido a alta temperatura, então uma crosta se formará nela, que selará todos os sucos.
Você sabe que eu tentei. Tentei da maneira mais honesta. Mas a crosta, que será impermeável à umidade, pertence à categoria de fantasia. A umidade é tal que sai da peça e é absorvida de volta por ela.
E também tenho uma suspeita: o ritmo de formação da crosta não depende da temperatura da superfície que entra em contato com um pedaço de carne, e nem da temperatura do ar no forno. A velocidade depende de quão seca está a superfície da carne.
Pois bem, para conservar o sumo, o melhor é dar um “descanso” à carne após a cozedura, para que se estabeleça o equilíbrio da temperatura na peça. E se você comer na hora, com calor, com calor, então o suco vai escorrer, não importa como você o “sele”.
Terceiro mito: para que a carne seja saborosa, ela deve ser salgada no final.
Eu tentei. Mais uma vez, da maneira mais honesta, tentei salgar antes, depois e no meio. Sabe, não notei muita diferença. Mesmo em caldos.
Sim, acredita-se que o sal "tira" o suco da carne, mas não usamos o sal durante o cozimento tanto quanto durante a salga e, portanto, não há nenhum efeito crítico na carne.
Embora eu mesma salpique sal no bife depois de cozinhar - e grosso. Este é o meu fetiche, por assim dizer. E sim, é neste caso que me parece melhor. Mas o goulash, por exemplo, pode ser salgado perfeitamente na hora. E adicione sal após o cozimento, mas não no prato.
A propósito, você já se deparou com mitos que por algum motivo não são confirmados pela experiência?